Жидкое золото

В ведические времена топленое очищенное сливочное масло гхи называли жидким золотом. В Индии оно всегда ценилось очень высоко, и по запасам гхи можно было судить о благосостоянии дома. Благодаря удивительным целебным свойствам этого масла оно и сейчас широко применяется в ведической кулинарии и практике аюрведы.

Качества

Гхи считается одним из самых саттвичных (благостных) продуктов, употребление которых способствует духовному просветлению. Физиологически гхи усваивается лучше других масел, усиливает агни (пищеварительный огонь), улучшает процессы метаболизма, но при этом не увеличивает питта-дошу. На клеточном уровне продукт питает костный мозг и нервную ткань, положительно влияя на остроту ума; укрепляет репродуктивную ткань, увеличивает оджас (жизненную энергию тела) и способствует расаяне — омоложению организма в целом. В отличие от обычного сливочного масла, гхи не повышает холестерин в крови. Наиболее благоприятно оно для вата- и питта-дош. В умеренных дозах полезно капхе.

Польза

В аюрведе гхи проваривают с различными целебными травами и затем используют для промасливания перед проведением процедур Панчакармы (полного очищения организма) и Насьи (очищения носоглотки). Гхи применяют и внутрь, и наружно — как лечебное и косметическое средство.

Гхи не только очень полезный, но и невероятно вкусный продукт. Его можно добавлять во все блюда вместо обычного сливочного или растительного масла. Особенно удачно гхи в сочетании с рисом и овощами, с любой кашей и даже салатом. Гхи идеально подходит для тушения, жарки и фритюра, потому что выдерживает высокую температуру, не пригорает и не образует канцерогенов.

Те, кто распробовал чудный, сладкий, орехово-карамельный вкус только что приготовленного масла гхи, уже никогда не променяют его на сливочное масло из супермаркета. Но чтобы гхи было по-настоящему ароматным, вкусным и полезным, надо его правильно приготовить.

Солнечный круг

В процессе получения гхи испарится вся жидкость и останется только чистый янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом; кроме того, его можно нагревать почти до 190 °С, а это идеальная температура для жарки и тушения.

Для приготовления гхи используйте сливочное масло, сделанное по ГОСТ 37-91. Не покупайте масло с маркировкой ТУ: в нем много добавок. Из 1,5 кг сливочного масла выйдет примерно 1,2 кг масла гхи. Время приготовления — 2–2,5 часа. Гхи можно делать как на открытом огне, так и в духовке. Если вы готовите еду и у вас есть одна свободная конфорка, на ней можно попутно перетопить до 2,5 кг масла. Если же вы желаете запастись гхи на полгода вперед, приготовьте его в большой духовке.

Попробуйте добавить в гхи ароматные специи: гвоздику, имбирь, листья карри, куркуму, зиру, черный перец. Чтобы продукт не потемнел, не высыпайте специи прямо в масло. Заверните приправы в кусочек марли и опустите в кастрюлю. Снимая пенку, извлеките и марлю со специями. Полейте готовым маслом овощи из пароварки, и в один миг блюдо превратится в деликатес!

Где достать?

Готовое масло гхи можно купить в специализированном магазине (хотя лучше приготовить его самостоятельно, не пожалев времени и самого лучшего сливочного масла). Адреса: «Индийские специи» — indianspices.ru; «Джаганнат» — jagannath.ru; «Магазин аюрведических товаров» — ayurveda-shop.ru.

Гхи как оно есть

Возьмите несоленое сливочное масло с жирностью 80–82%.
1. Порежьте масло на кусочки и поставьте топиться на водяную баню в эмалированной посуде.
2. Когда на поверхности появится молочный белок, аккуратно снимите его шумовкой. Не размешивайте масло во время приготовления.
3. Топите масло до тех пор, пока белок полностью не отделится.
4. Когда масло станет абсолютно прозрачным и золотистым, перелейте его через марлю в сухой горшочек, не потревожив осадок.
5. Дайте маслу остыть. Затем плотно закройте крышкой и уберите гхи в сухое и прохладное место.

В БУКЕТЕ

Состав специй для ароматизированного гхи может быть каким угодно!
• Имбирное масло (для жарки изделий из теста): возьмите 5 см корня имбиря.
• Гвоздичное масло (для овощных блюд): 25 гвоздик, 2 ст. л. семян кунжута, 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха.
• Перцовое масло (придаст блюдам остроту без горчинки): 2 ст. л. горошин черного, белого или темно-зеленого перца.
• Тминное масло: 3 ст. л. семян индийского тмина (зиры) и 6–8 листьев карри.

ВАМ НАЛИТЬ?

• Рис станет вкуснее, если добавить чайную ложку гхи.
• Сварите любые сезонные овощи и для придания остроты полейте их перцовым гхи.
• Смело жарьте блинчики, оладьи, сырники и другие изделия из теста на имбирном масле.
• Попробуйте добавить тминное гхи в салат из свежих овощей, чтобы придать им пряный оттенок. Летом при комнатной температуре масло гхи остается жидким, так что его можно использовать, не подогревая.

Ароматный пулао с изюмом
Время приготовления 20 мин.
На 4–6 персон

Что понадобится?

• 300 г риса басмати
• 1 л кипяченой воды
• 2 ст. л. гхи
• Специи (по щепотке тмина, кориандра, куркумы, корицы, гвоздики, черного перца, кардамона, зерен горчицы)
• Соль (по вкусу)
• 200 г смеси орехов кешью, миндаля и изюма

1. Разогрейте на среднем огне масло гхи в кастрюле с толстым дном.
2. Разогрейте специи в масле.
3. Добавьте орехи и изюм и слегка обжарьте их в масле.
4. Всыпьте промытый рис басмати и обжарьте его, чтобы он впитал в себя масло и ароматы специй.
5. Добавьте воду. Как только она закипит, убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой.
6. Готовьте блюдо, пока рис не впитает всю воду (примерно 15 минут), не помешивая.

Суп с гхи
Время приготовления 40–80 мин. На 4–6 персон

Что понадобится?

• 150 г готовой смеси бобовых из чечевицы, фасоли, гороха и маша (предварительно замочить на ночь)
• 1,5 л воды
• 2 ст. л. масла гхи
• Сезонные овощи, например: 100 г тыквы, палочка сельдерея, одна морковь
• Щепотка тмина, тимьяна, кориандра
• 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца
• Соль (по вкусу)

1. Положите бобы в кастрюлю с кипящей водой, добавьте лавровый лист и черный перец. Варите до готовности.
2. Разогрейте масло гхи в сковороде, положите крупно порезанные овощи, слегка обжарьте их на медленном огне под крышкой. Посолите, добавьте специи. Овощи должны стать мягкими, но не жареными.
3. Когда бобовые смягчатся, выложите тушеные овощи в суп и варите еще минут десять. Добавьте соль и специи. Комментарий. Овощи для супа должны быть сезонными, качественными и свежими. Чтобы не испортить вкус, используйте не больше трех-четырех видов овощей.

Ореховая помадка
Время приготовления 30 мин.

Что понадобится?

• 200 г любых толченых орехов
• 150 г сахара
• 150 мл молока
• 2 ст. л. масла гхи
  1. Смесь из орехов, сахара, молока и гхи выложите в кастрюлю и по­ставьте на сильный огонь. Смесь должна сильно кипеть. Варите, помешивая, 15 мин.
  2. Когда жидкость испарится, убавьте огонь и варите до загустения.
  3. Когда смесь начнет отставать от дна кастрюли, выложите ее на смазанный маслом противень и охладите.
  4. Влажными руками сделайте из смеси колбаску толщиной 2,5 см. После того как помадка затвердеет, нарежьте ее на кусочки и на каждый положите половинку поджаренного кешью.

  НА ЗАМЕТКУ
  Чем старше гхи, тем больше полезных свойств оно приобретает. Кроме того, его можно использовать не только в приготовлении пищи, но и, например, для масляного массажа. Для этой цели гхи – идеальный выбор. Перетопленное масло отлично увлажняет и питает кожу, повышает иммунитет и заряжает энергией благодаря содержащемуся в нем витамину D.