Так ли страшен глютен, как говорят

Вокруг глютена кипят нешуточные страсти. А ведь еще недавно мы не знали, что это такое: спокойно ели магазинный хлеб, пекли домашние торты и единственное, что нас смущало в этой пище – это то, что от нее полнеют.

Теперь же выпечка может оказаться опасной не только для веса, но и для здоровья, а в медицине появился специальный термин «целиакия» – непереносимость глютена. Давайте попробуем разобраться, что и почему произошло.

Глютена стало больше

Глютен действительно существует и существовал всегда. С латинского переводится как «клей» или более понятное нам слово «клейковина».

Это сложный белок, который содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Это то, что «склеивает» крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий. И именно благодаря глютену булочки оказываются таким воздушными, а тесто для пиццы – таким тягучим.

Так почему же раньше у людей не было никакой реакции – спросите вы. Дело в том, что культуру, которая всегда росла в диких условиях, люди перенесли на другие, не подходящие для нее земли. Но почву не обманешь! В нее приходится добавлять специальные витамины (в том числе синтетические!), которые способствуют тому, чтобы культура прививалась и развивалась.

Благодаря этим удобрениям, искусственно созданным условиям выращивания и генной инженерии в современных зернах содержится в 40 раз (!) больше глютена, чем в зернах, которые росли всего несколько десятилетий назад. Именно такая большая доза глютена может стать проблемой для пищеварения и здоровья. Ведь эти зерна наполнены химией и их молекулярная структура не знакома нашему телу. Представьте свой пищеварительный огонь: ему нужно подогреть и переварить эту огромную, чужеродную клейкую массу, которая поступила в желудок вместе с невинным на первый взгляд кексом.

Сильный ли огонь?

Помимо того, что в зернах стало в разы больше глютена, чем раньше, есть еще одна причина, почему мы зачастую плохо реагируем на продукты из зерновых: пищеварение современных людей по большей части гораздо хуже, чем раньше. Оно испорчено фастфудом, модифицированными продуктами и стрессом. Если у человека правильно работает огонь пищеварения, правильно вырабатываются ферменты, правильно работает печень и поджелудочная, глютен не представляет опасности.

Например, в Индии нет проблем с глютеном. Потому что 90% индусов едят чили, который выделяет огромное количество ферментов – и все переваривается! Специи убирают все виды раздражителей в слизистой. Конечно, у индусов есть свои аллергии, но они не связаны с ЖКТ. Но это не значит, что нам тоже нужно начинать есть чили – наш организм к этому не приспособлен.

Жалобы

Итак, скорее всего, если у вас сильное пищеварение, вы переварите злосчастный глютен.

Если же у вас слабое пищеварение, то нет ничего удивительного, если у вас появились трудности с перевариванием зерновой пищи.

С точки зрения традиционной медицины, при слабом пищеварении чистая и нечистая часть пищи не могут правильным образом отделиться в желудке и нечистая часть попадает в кровь. С научной точки зрения это объясняется так: нерасщепленная молекула белка по ошибке попадает в кровь, тогда как в кровь должен попадать только белок. Организм определяет «неправильную» пищу как чужеродную, и возникают всяческие неприятные симптомы. К ним относятся синдром раздраженного кишечника, колит, вздутие живота, диарея, запор, отрыжка, депрессия и многое другое.

Что делать

Врач тибетской медицины Геше Ринчен Тензин говорит: «В целом, нам ничего не остается, кроме как продолжать есть зерна, потому что большинство нашей пищи связано с химией. И чем дальше, тем будет хуже. Мы можем исключать мучное, молоко, фрукты, но что в итоге нам останется? Тем более, важно учитывать, что зерновые придают силу нашему телу, а детям и вовсе нельзя без них – от них зависит рост тела и развитие костей».

Вот несколько рекомендаций относительно того, как смягчить действие глютена и как укрепить свое здоровье:

1. Старайтесь употреблять в пищу высушенные и выдержанные не менее года зерна – они легче усваиваются.

2. Прокаливайте зерна на сковородке – так лучше поступать со всеми продающимися сейчас в магазинах крупами.

3. По мере возможности ешьте деревенские (фермерские) продукты и делайте домашнюю выпечку.

4. При готовке пшеничной/ячменной/овсяной каши дольше обычного варите зерна – это помогает избавиться от удобрений и химикатов. И добавляйте в них немного острых приправ.

5. Следите за своим пищеварением. а) Не перекусывайте постоянно (между приемами пищи должно пройти не менее 3 часов); б) Не ешьте перед телевизором и в спешке; в) Не ешьте позже, чем за 2-3 часа до сна.

6. Лечите несварение, если оно у вас есть. (Это не несварение в обычном смысле слова, но несварение, которое указывает на плохой обмен веществ в организме, связанный с понижением пищеварительного огня).

Валентина Ивушкина (Головкина) − редактор сайта Yoga Journal, сертифицированный специалист по питанию и образу жизни (в традиции тибетской науки о здоровье), студент Высшей Школы Тибетской медицины.

Фото: kaboompics.com