Молочные реки

C воими питательными свой­ствами йогурт не уступает молоку. Он богат кальцием, витаминами группы B, витамином D и протеином. Живая бактериальная культура ацидофилус, содержащаяся в йогурте, способствует укреплению иммунитета. Кроме того, йогурт прекрасно подходит людям, которые не переносят лактозу, так как бактерии, превращающие молоко в йогурт, производят и необходимые для его усвоения энзимы. Известный кулинар и автор книги «5 специй, 50 блюд» Рута Кахати справедливо присвоила йогурту титул «молочного короля». «Он очень полезен, поскольку тонизирует весь организм, исцеляет многие болезни, в целом балансирует работу пищеварительной системы, – считает Рута. – Почти все индийцы едят простой домашний йогурт в каждый прием пищи или, по крайней мере, один раз в день. В Махараштре, откуда я родом, йогурт плотный и сладковатый на вкус. Мы едим его как отдельное блюдо, целыми тарелками, добавляя иногда немного сахара». Йогурт упоминается и во многих индуистских текстах. В «Брахма Самхите», например, сравнение Шивы и Вишну с йогуртом и молоком является метафорой соотношения двух ипостасей Бога.

Сделай сам

Полки продуктовых магазинов ломятся от различных видов йогурта, но, приготовив его самоcтоятельно, вы получите гарантированно чистый продукт: без консервантов и усилителей вкуса. В интернете можно найти много сложных, подробных инструкций по изготовлению йогурта, требующих использования емкостей с двойным дном для «водяной бани» и электрических йогуртниц, но существует и более простой способ. Вам понадобятся кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном, кухонный градусник, несколько стеклянных баночек с крышками, пастеризованное молоко и упаковка обычного йогурта без добавок с живыми культурами – для закваски.

Итак, налейте в кастрюлю литр молока и поставьте на огонь. При появлении пузырьков на поверхности убавьте огонь, зафиксируйте температуру молока на 85 градусах и оставьте его томиться на полчаса. Затем остудите молоко до 37 градусов: температура выше 40 градусов убивает бактериальные культуры. Добавьте в кастрюлю четверть чашки йогурта, разлейте смесь по банкам и поместите их на ночь в теплую духовку.

Мммм, сладко!

Наутро вы получите свежий йогурт с мягким, сладковатым вкусом, кремообразной консистенции, но не слишком густой. Впрочем, если вам захочется сделать его погуще, достаточно лишь оставить баночки в духовке на более длительный срок. Да и вкус в этом случае будет более ярко выраженным. Как видите, все очень просто. Приложив минимум усилий, вы получаете идеальный завтрак, будь то йогурт в чистом виде или, скажем, мюсли с йогуртом.

Но ограничиваться одними завтраками совершенно необязательно. Смешайте йогурт с мякотью поджаренного баклажана, большим количеством кумина и морской соли, и у вас получится вкуснейший соус к испеченной на гриле лепешке. Обычная райта – блюдо из йогурта с овощами и зеленью – великолепно сочетается с острым супом из красной чечевицы. А если сыворотку оставить на ночь сцеживаться через кофейный фильтр, получится прекрасный свежий творог, который можно, скажем, смешать с травами и намазать на крекеры или хлебцы. Прекрасный способ смягчить вкус слишком острого блюда – это добавить ложку йогурта. Ученые считают, что его охлаждающее и смягчающее действие обусловлено присутствием казеина – молочного протеина, связывающего капсаицин: вещество, делающее перец острым.

Одно из достоинств домашнего йогурта в том, что он получается нежнее и гуще покупного, а кроме того, в нем полностью отсутствует характерный кислый привкус. Он идеально подходит для летнего меню, в том числе и для легких десертов. Подсластите его медом и ванилью – и соус для жареных персиков готов! Готовят из йогурта и освежающий напиток ласси, который индийцы пьют в жаркие месяцы. Самая простая его вариация – это смесь йогурта и воды с добавлением льда и щепотки соли. А в сладкий ласси обычно добавляют мякоть манго. Из йогурта можно приготовить даже мороженое. Достаточно смешать его с нектаром агавы и пюре из спелой ежевики, разложить смесь по формочкам для льда, после чего поставить на ночь в морозилку. Одним словом, в том, что йогурт годится не только на завтрак, легко убедиться – главное проявить немного фантазии.