Что на столе? Обзор видов питания.

Вегетарианство

Классическое вегетарианство подразумевает отказ от употребления в пищу плоти живых существ, поэтому в меню вегетарианца нет мяса животных и птиц, рыбы, морепродуктов и яиц. Все, что не отнимает жизнь у животного, в меню допускается — это относится к молоку, молочным продуктам и меду. Сыр также может присутствовать, но при условии, что был получен без применения сычуга (части коровьего желудка, в котором вырабатывается ренин — фермент, используемый для створаживания молока). Сыры, подходящие для вегетарианцев, имеют в составе сычужный фермент бактериального или растительного происхождения, что всегда указывается на упаковке.

Основу вегетарианского рациона составляют растительная пища (фрукты, овощи, орехи, грибы, злаки, бобовые) и молочные продукты. Ингредиенты можно смешивать, варить, тушить, запекать. Обычно не составляет труда адаптировать традиционный рецепт к вегетарианскому образу жизни, заменив продукты животного происхождения на растительные. Что касается сладостей, то их существует огромное множество — они могут быть как индийскими (ладу, бурфи или джалеби), так и европейскими без использования яиц (всевозможные кексы, маффины и торты). Есть даже вегетарианские бургеры (веджибургеры), мясо в которых обычно заменяется фалафелем — бобовой котлеткой.

Вегетарианцами были жители Древней Греции и Древней Индии, именно поэтому до появления термина «вегетарианство» этот тип питания назывался «индийской» или «пифагорейской» диетой. Второе дыхание вегетарианство получило в XIX веке благодаря знаниям, приобретенным британскими колонизаторами в Индии. Вдохновившись, они основали в Лондоне в 1847 году Вегетарианское сообщество, день образования которого — 1 октября — теперь отмечается как Всемирный день вегетарианства. Именно эта организация приписывает себе создание термина «вегетарианство». В России вегетарианство стало популярно в конце XIX века. Особую роль в этом процессе сыграла публикации эссе Льва Николаевича Толстого «Первая ступень» в журнале «Вопросы философии и психологии». Заметным вегетарианское движение было в дореволюционном Санкт-Петербурге, однако после прихода советской власти вегетарианские столовые, детские сады и другие организации были закрыты.

Внутри вегетарианства существует разветвленная классификация: вегетарианство с употреблением молока называют лактовегетарианством, молока и яиц — оволактовегетарианством, а строгое вегетарианство, исключающее даже молоко, называется веганством. Часто к вегетарианству относят пескетарианство (допускается употребление рыбы и моллюсков), поллотарианство (допускается мясо птицы) и флекситарианство (подразумевает редкое и несистемное употребление разных видов мяса). По сути, эти диеты нельзя называть вегетарианскими, поскольку в них фигурирует плоть убитых животных.

Мясоедение

Сегодня 90% населения Земли едят мясо. Однако повсеместно оно вошло в ежедневный рацион не так давно. Культуры, формировавшиеся вокруг оседлых деревень и городов, сводили употребление мяса к минимуму, потому что это был дорогой продукт. Регулярно ели мясо кочевые народы, которые не занимались сельским хозяйством, поэтому кухню, например, Бурятии или Казахстана представить без мяса невозможно. Технологический прогресс XX века сделал мясо доступным практически для каждого человека, и большинство людей, употребляющих его сегодня, объясняют свое пристрастие привычкой или культурными традициями. Гарвардская пирамида питания рекомендует употреблять мясные продукты не больше одного-двух раза в сутки, а MyPyramid, разработанная министерством сельского хозяйства США, советует отводить на мясные продукты не более 10% всего объема потребляемой пищи.

Аюрведическое питание

Аюрведический рацион питания часто основан на вегетарианстве и варьирует набор рекомендуемых продуктов в зависимости от сочетания дош. (В керальской аюрведе допускается употребление мяса и рыбы.) Питаться следует в соответствии со своей конституцией, поскольку в таком рационе будут содержаться продукты, способные гармонизировать организм. Например, людям питта-конституции стоит использовать неострые специи, чтобы не разжигать и без того доминирующий огонь, а капха-индивидам лучше ограничить употребление хлебобулочных изделий (повышают капха-дошу). Список идеально подходящих продуктов, а также того, что следует исключить или употреблять нечасто, выдает аюрведический врач после осмотра и обнаружения дисбаланса дош.

Согласно аюрведе, правильное питание — один из основных способов поддержания здоровья, наряду с режимом дня и позитивным восприятием мира. Важным шагом на пути к здоровому питанию является отказ от алкоголя, кофе, чая и шоколада.

Аюрведа не всегда настаивает на строгой вегетарианской диете, однако в случае серьезных заболеваний врач может отказать пациенту в лечении, если тот продолжает есть мясо. Базовые принципы питания следует соблюдать каждому человеку. Прежде всего прием пищи должен быть синхронизирован с природными биоритмами (пиками активности пищеварения): завтрак с 7.00 до 8.30, обед с 12.00 до 14.00, полдник с 16.00 до 17.00 (рекомендуется только вата-индивидам), ужин с 18.00 до 19.00 либо за 2-3 часа до сна. Во-вторых, ежедневно в рацион обязательно должны входить злаки, теплое молоко со специями (вне приема пищи), масло гхи и кисломолочные продукты. В-третьих, пищу нужно принимать только при чувстве голода и пребывая в благостном состоянии. Прием пищи в аюрведе трактуется как акт вселенского взаимообмена энергией, поэтому подходить к нему в состоянии грусти, злобы или усталости не рекомендуется. «Принимай еду как лекарство, иначе будешь принимать лекарства как еду», — гласит древняя пословица, и аюрведа рекомендует к ней прислушаться. В-четвертых, еда должна быть приготовлена с любовью: в процессе приготовления пища впитывает эмоции повара, которые потом передаются тем, кто ее ест, поэтому аюрведа не рекомендует посещать кафе и рестораны, а идеальным вариантом считает блюда, приготовленные для вас любимым человеком. В-пятых, считается правильным не отвлекаться во время еды на просмотр телевизора, чтение или активные разговоры. Если ужин сопровождается беседой, она должна быть неспешной.

Веганство

Веганство представляет собой строгую форму вегетарианства и исключает из рациона любые продукты, к производству которых было причастно животное. Веганы не употребляют в пищу молоко, мед и некоторые другие продукты (например, желатин, который в своей основе имеет коллаген — белок животного происхождения). Употребление грибов, бобовых и злаков не ограничивается.

Зачастую веганство распространяется не только на пищу, но и на другие сферы жизни, которые подразумевают жестокое обращение с животными или их убийство: это может быть отказ от ношения меха, кожи и шелка, использования косметики, которая тестируется на животных, и посещение зоопарков.

Идеологом веганства стал британец Дональд Уотсон. Термин «веган» образован из первых и последних букв слова «vegetarian». Таким образом, слово «vegan» символически обозначало начало и конец вегетарианства. Веганская кухня подразумевает сочетание сырых и приготовленных овощей, поэтому в ней много супов, овощных рагу, салатов и блюд с фасолью, кускусом и рисом. Сладости присутствуют в изобилии — цукаты, конфеты из орехов, фруктов и даже овощей. Внутри веганства существуют подвиды — фрукторианство и веганское сыроедение. Первый тип подразумевает питание плодами — фруктами, ягодами и овощами. Фрукторианцы едят только те части растения, которые можно отделить, не нанеся растению вреда, поэтому корни и листья в пищу не употребляются. Некоторые фрукторианцы добавляют в свою диету орехи, бобовые и злаки. Книга диетолога Грэма Дугласа «Диета 80/10/10» рассказывает о принципах фрукторианства и рекомендует иметь в рационе 80% углеводов, 10% белков и 10% жиров. Веганское сыроедение допускает употребление растительной пищи только в сыром виде.

Сыроедение

Сыроедческое питание исключает любую термическую обработку, что позволяет сохранить пищевую ценность продуктов. Такую пищу сыроеды считают биологически естественной, объясняя это тем, что на протяжении тысячелетий человеческий вид не использовал огонь для приготовления пищи, — еда употреблялась либо сырой, либо высушенной на солнце.

Сыроедение бывает нескольких типов: всеядное (употребляются любые продукты, в том числе молоко, яйца и мясо), вегетарианское (исключается плоть животных), плотоядное (сосредоточено на свежем мясе животных, рыбы), фрукторианство (питание плодами) и веганское (включает любую сырую растительную пищу). Последнее является самым распространенным видом. Фрукторианство отличается от сыроедения тем, что исключает из рациона овощи, которые не являются плодами (например, морковь, картофель, свеклу). Сыроедение часто является временной диетой для вегетарианцев. Помимо фруктов, овощей и трав, сыроедческое питание разрешает употребление орехов, семян, пророщенных зерен и масел. Со всеми продуктами можно проделывать разнообразные операции — выжимать сок, пюрировать в блендере (с его помощью готовят коктейли, супы, соусы), высушивать. Сушить можно как на солнце, так и в дегидраторе — в нем процесс высушивания происходит не за счет нагрева (как в духовке), а за счет выветривания потоком теплого воздуха. В дегидраторах удобно готовить хлебцы, пастилу, сушить травы, фрукты и овощи. О принципах сыроедения и основах его кулинарии американка Кэрол Олт написала книгу «Eating in the Raw», которая тут же стала бестселлером. Сама Кэрол Олт придерживается всеядного сыроедения. Важным в сыроедении является планирование рациона, в зависимости от которого питание делится на два типа — монотрофное и смешанное. Сыромоноедение (монотрофное сыроедение) подразумевает единовременное употребление только одного сырого продукта. В смешанном сыроедении пища классифицируется по содержанию жиров, белков, углеводов, витаминов и микроэлементов, и за один прием допускается употребление разных продуктов, сходных по классификации.

Праноедение — миф или реальность?

Сегодня все больше появляется людей, которые объявляют, что питаются праной. Они уверяют, что получают энергию, необходимую для жизнедеятельности организма, из праны, или солнечного света. Праноеды говорят, что могут долгое время находиться без еды или даже без воды. Свидетельств, доказывающих, что это возможно, на сегодняшний день нет. Одиозная австралийка Джасмухин, самый известный «праноед» современности, утверждает, что последние 15 лет употребляет не больше 300 калорий в день и питается исключительно праной. Она не соглашается на открытые эксперименты и анализ крови, объясняя отказ тем, что техника не в состоянии уловить ее энергию, именно поэтому научно доказать жизнеспособность праноедения не представляется возможным. Именно поэтому в обществе отношение к праноедению скептическое, как к разновидности шарлатанства. Многие считают, что праноедение могут практиковать только святые люди, скрывшись от мира для молитв в пещеры.

Макробиотика

Основатель современной макробиотики Джордж Озава так писал в своей книге «Макробиотика Дзен»: «Здоровье — это гармония «инь» и «ян», равновесие между нашей внутренней и внешней средой, между умственной и физической деятельностью, между растительной и животной пищей, между пищей термически обработанной и сырой». Дисбаланс энергий «инь» и «ян» вызывает болезненные состояния, поэтому для восстановления здоровья нужно их гармонизировать. Сделать это можно с помощью выбора одних продуктов и отказа от других, тех или иных способов приготовления, а также соблюдения общих правил приема пищи.

Базовым принципом макробиотики является употребление локальных продуктов в соответствии с сезоном. Основу рациона составляют овощи и блюда из цельного зерна. Макробиотика делит продукты на инь-продукты (вызывают кислотную реакцию — молоко, фрукты, сахар) и ян-продукты (вызывают щелочную реакцию — мясо, рыба, яйца). Правильно подобранный баланс разных типов продуктов помогает установить кислотно-щелочное равновесие внутренней среды человека, для поддержания которого стоит избегать генетически измененных продуктов, а также сильных продуктов обоих типов.

Современная концепция макробиотики была сформулирована японским военным врачом Сагэн Итидзука в 1897 году в книге «Химическая теория питания и долголетия». Джордж Озава утверждал, что эта книга помогла ему избавиться от туберкулеза. Став здоровым, он пообещал себе посвятить жизнь исцелению людей. В 60-х годах прошлого века последователи Озавы адаптировали его многочисленные книги для западных читателей, после чего в США и Европе начался настоящий макробиотический бум. До сих пор в мире работает множество клиник, предлагающих макробиотику как базовую часть детокс-программ.