Настолько сложно, что проще не начинать? В вопросах zero waste множество глав, подглав и подпунктов, но на деле все не так сложно. Сама идея zero — утопическая. Сократить отходы до нуля невозможно, если вы не герой фантастического романа. А вот следовать философии low waste может каждый. Как? Рассказывают журналист Мария Занцевич и лингвист Екатерина Бабаджанян.

Немного теории: философия zero/low waste состоит из 5 R — refuse (отказ от лишнего/непринципиального, например, от палочек или пластиковых приборов при доставке еды или пакета на кассе), reduce (сокращение отходов), reuse (повторное использование), recycle или РСО (раздельный сбор отходов и переработка), rot (компостирование).

Как внести свой вклад? Сверяться с чек-листом и внедрять хотя бы по одной полезной привычке. В помощь — пример российских ресторанов. Разбираемся и составляем список, куда пойти, чтобы перенять опыт и поддержать экологическую осознанность. Многие принципы, вроде использования продукта «от и до» и сортировки мусора, замечены в каждом заведении — перечисляем менее очевидное и вдохновляющее.

Bjorn (Москва)

Адепты северной кухни и первопроходцы отечественного zero waste среди ресторанов разработали собственную экопрограмму и за 4 года в 10 раз сократили пищевые и неперерабатываемые отходы. Инструкцию можно найти на сайте ресторана, но вот основные пункты:

• отказ от одноразовой упаковки и приборов;
• энергосберегающие лампы, дозаторы моющих средств, половинный слив в туалетах;
• поощрение программы refill — когда напитки в свою тару наливают со скидкой;
• вместо нового декора — стеклянные бутылки из-под минеральной воды;
• сокращение углеродного следа за счет покупки локальных продуктов;
• критерий выбора продукта — качество, а не внешний вид. Неидеальные по форме корнеплоды и фрукты тоже попадут под нож шефа;
• выездные субботники.

Охотка (Москва)

Сеть морских ресторанов с заботой о земле и воде. Это еще один проект, где регулярно выезжают на уборку подмосковных территорий, а помимо этого:

• интересный взгляд на разные части продуктов: например, из «хвостиков» кинзы делают заготовку для будущих соусов, а из обычно выбрасываемой юбки гребешков — «бекон»;
• внедрение меню по QR-коду вместо печатной полиграфии;
• установка фильтров и становление на «карту бесплатной воды», что сокращает «водную» упаковку.

The Rink, «Библиотека» в Переделкино, FORUM и другие проекты Organic Skolkovo (Москва)

ДНК Organic Skolkovo — ответственность перед планетой и ставка на человечность. Часть стратегии:

• закупка кофе и чая в оборотной упаковке, а любых продуктов — только в перерабатываемой;
• меню — из FSC-сертифицированной бумаги, чековая лента — из вторичного сырья без бисфенола А, а бейджи сотрудников и номерки в гардеробе — из переработанного пластика;
• выход за ресторанные рамки и поддержка благотворительных организаций (например, в компании варят 80 л супа в неделю для «Ночлежки»), плановые уборки берегов реки Сетунь.

ReFresh (Москва)

Первый растительный проект, идущий экошагами с 2012-го. Сейчас работает на доставку и эффективно внедряет:

• немногослойные бумажные салфетки;
• экоприборы из кукурузного крахмала и сахарного тростника;
• экобоксы из крафта с минимальным слоем пластификации.

Biologie (Москва)

Гастробистро с зеленой звездой Michelin. Концепция нулевых отходов заложена в работу на всех этапах. Помимо превращения даже обрезков груш и гущи от кофе в крем для авторского блюда:

• реставрация битых тарелок на манер японского искусства кинцуги;
• компостирование пищевых отходов и использование в качестве удобрений для теплиц на собственной ферме. За счет выращивания «своих» овощей и зелени в 10 км от ресторана сокращается углеродный след.

Cosmic latte (Москва)

Сеть кофеен со спешалти-кофе и комфортным меню с отдельной вкладкой по сезону. Организуют:

• сбор чеков, крышек и батареек;
• повторное использование крафтовых упаковок и тары от поставщиков, как способ развозить свою выпечку по кофейням сети.

La Poste (Москва)

Сеть пекарен с интеллектуальным подходом к выпечке. Из экоиницииатив:

• использование «вчерашних» круассанов, мадленок и каш в пудингах и десертах, а «вчерашнего» хлеба кампань — в крок-месье и сэндвичах, рецепт которых как раз такого и требует;
• вместо пергамента — силиконовые коврики и даже слоеное тесто (так пекут баскский чизкейк), а вместо брендированных наклеек — почтовый штамп.

SUR BAR, «Интеллигенция» и другие проекты Никиты Фомкина (Москва)

Помимо гастрономической истории — яркий пример использования принципа reuse:

• сбор винтажной и залежавшейся посуды, сервизов и абсолютно разноплановой мебели для SUR bar;
• реставрация исторической мозаики, советской люстры и других ретроартефактов для декора.

Animals (Санкт-Петербург)

Ресторан с собственной пекарней, органической фермой Roots и сырным производством. Помимо ставки на локальную сезонность и применения всех частей продуктов:

• органическая обработка 6 га земли Roots, включая капельный пролив;
• введение в меню дикоросов и редких растений;
• договор с поставщиками о поставке продукции во многоразовых сетках и боксах, которую привозит команда проекта.

Кстати, в Петербурге можно найти игристый квас от местных энтузиастов Dikiy Brut, а после распития сдать стеклянную бутылку обратно на производство (через пункт в фермерском магазине «Паштет»). Команда выступает за осознанный подход к производству и стремится минимизировать отходы. А главная цель — создать шикарную, во всех смыслах, альтернативу игристому алкоголю, реинкарнировав отечественный супердринк. Сам квас есть и в некоторых московских барах и магазинах.

Авторы:

Мария Занцевич, журналист, пишу про путешествия, спорт, внимательный образ жизни и еду. Однажды на пару лет уехала в Азию, чтобы вспомнить детские мечты о серфинге и убедиться — наш образ мысли формирует карму. Закончила тичерс-курс преподавателей йоги в международном ашраме Patangali Yoga Center Rishikesh, изучала преподавание пранаямы у Михаила Баранова и Ильи Журавлева. На вдохновении плету платья, мандалы, панно и чехлы для йога-ковриков.

Екатерина Бабаджанян, преподаватель иностранных языков и лингвист в поисках новых, более совершенных и устойчивых форм выражений — изучает искусство, как средство коммуникации между людьми и природой. Создаёт постеры|календари зелёного питания, практикует slow living и low waste, углубляется в минимализм. Сейчас увлечена созданием картин и предметов декора из отходов ресторана морепродуктов — ракушек устриц и гребешков.