Маш: чем он полезен и как его готовить

Чернобобовая культура. Маш (или на хинди – мунг дал) родом из Индии, однако его выращивают и на территории Китая, Японии, Кореи, Юго-Восточной Азии, а также в Узбекистане, Таджикистане, Азербайджане. Именно в странах Средней Азии и прижилось название «маш», известное и в России.

Маш считается охлаждающей пищей, а значит, лучше всего подходит при дисбалансе питта-доши. Его, например, рекомендуют людям, страдающим гипертонией — состоянием, характеризующимся повышением внутреннего жара. Эти бобы отлично выводят аму, то есть токсины, и поэтому рекомендуются лицам, страдающим астмой, артритом, аллергией и избыточным весом. Маш считается диетической пищей. Эти бобы практически не содержат жиров, а значит, не нагружают печень и не оказывают отрицательного воздействия на сосуды. Супы из маша врачи аюрведы назначают во время очищающих диет и процедур панчакармы, а также в периоды выздоровления от простуд.

Польза. В маленькой блестящей зеленой горошинке длиной всего 4 мм таится неистощимый запас полезных веществ. Пищевая ценность маша составляет 357 ккал на 100 г. Особенно важно для человека содержание в маше легкоусвояемых белков, которые с успехом заменяют вегетарианцам мясо. В мунг дале содержится много фосфора (улучшает память и обостряет ум, помогает сохранить зрение, поддерживает в норме обмен веществ, сохраняет костные ткани и улучшает работу почек), магния (сохраняет здоровым сердце и сосуды, влияет на настроение, повышая его), калия (снижает кровяное давление, снабжает клетки мозга кислородом) и кальция. Кроме микроэлементов в маше значительное количество витамина С — больше, чем в овощах. Мунг дал в отличие от некоторых других бобовых легко переваривается без побочных эффектов со стороны желудочно-кишечного тракта и не вызывает вздутия.

Вкус. В разных странах существуют сотни рецептов приготовления маша. Бобы проращивают, тушат, варят или измельчают в муку, из которой потом изготавливают лапшу или лепешки.
Из лущеных бобов (после удаления зеленой оболочки) в Индии готовят национальное блюдо дал, а также главное блюдо аюрведической кухни кичари. Пророщенные бобы используются в сыром виде в салатах или вместе с другими овощами добавляются в разные горячие блюда (супы и второе).
Перед приготовлением мунг дал замачивается, как и любые другие бобы. Длительное замачивание позволит уменьшить время приготовления и идеально для быстрого тушения или приготовления индийского супа дал, бобы в котором должны полностью развариться до пюреобразного состояния. Для супов, которые варятся час-полтора, маш можно не замачивать.
В азиатских странах из машевой муки изготавливают «стеклянную» лапшу и вегетарианский плов. В отличие от мясного он усваивается намного быстрее, не оставляет в желудке чувства тяжести и великолепно насыщает.
Маш легко прорастает — через 1-2 дня. Проращивать его нужно так же, как и любое другое зерно: промытые бобы положите в емкость, залейте водой и поставьте в теплое место. Меняйте воду и промывайте бобы каждые 8 часов. Ростки добавляйте в овощные салаты, заправляя растительным маслом. Можно также по-китайски обжарить ростки в воке с лапшой, грибами, имбирем и овощами.

Дал (индийский суп)

Приготовление:
1. Замочите маш на ночь в кастрюле.
Утром промойте, залейте четырьмя стаканами воды и доведите до кипения. Варите на среднем огне 30 минут, время от времени помешивая. Влейте еще один стакан воды и варите, пока бобы не превратятся в пюре.
2. Прокалив сковороду на огне, добавьте гхи. Когда масло прогреется, всыпьте порошок асафетиды, семена горчицы и кумина.
3. Когда семена начнут потрескивать, добавьте чеснок и слегка обжарьте его.
4. Положите листья карри, кинзу, куркуму и гарам-масалу.
5. Вмешайте смесь специй в суп. Посолите и долейте воды до желаемой густоты супа. Варите после закипания 3 минуты и подавайте на стол.

Ингредиенты на 4 порции:
• цельный маш – 1 чашка
• вода – 5-6 чашек
• масло гхи – 2 ст.л.
• чеснок измельченный – 2 ст.л.
• семена кумина – 1 ч.л.
• семена горчицы – 1 ч.л.
• асафетиды – щепотка
• листья карри – 5 шт.
• куркума 1/2 ч.л.
• специи
• гарам-масала 1/4 ч.л.
•соль – 1/4 ч.л.

Блюда из маша очень вкусны. Кроме того, из этих бобов можно приготовить все что угодно — от пресных лепешек и экзотических десертов до острого плова и очищающего организм супа.

Маш сочетается со злаками, овощами и зеленью, кислыми и терпкими фруктами, соей и орехами. Покупая цельный маш, следите за тем, чтобы он был неповрежденным, примерно одинакового размера, насыщенного цвета и в целой кожице. Если вы покупаете пророщенный маш, выбирайте свежие твердые проростки без коричневых пятнышек.