Живая культура

Всего лишь один «продукт брожения» признан в аюрведе саттвичным (благоприятным). Это свежеприготовленный йогурт. Он занимает особое место в системе питания индийцев, ведь йогурт, если его употреблять правильно и в небольших количествах, не только повышает иммунитет, но и, благодаря своим охлаждающим свойствам, балансирует множество блюд и смягчает вкус пряностей.

Разумный подход
Главное правило употребления йогурта — умеренность. Особенно в нашей стране с умеренно-континентальным климатом, где семь-восемь месяцев из двенадцати организм нуждается в разжигании агни — пищеварительного огня. В «Аштанга-хридая-самхите» — классическом труде по аюрведе — йогурт описан как продукт, который понижает вату (ветер) и повышает питту (огонь) и капху (воду). Именно поэтому в холодное время года речь идет об употреблении небольших доз йогурта — двух-трех столовых ложек в день, и лучше в сочетании со специями. Поскольку йогурт — слизеобразующий продукт, он может быть полезен всем, кто нуждается в уравновешивании разбушевавшейся ваты. Процитируем «Аштанга-хридая-самхиту»: «Йогурт увеличивает жир, семя, силу, усиливает кровообращение, повышает аппетит». Также он сбивает субфебрильную температуру (ниже 38°), сопровождающуюся ознобом, лечит хронический ринит, дизурию, благодаря обволакивающим свойст­вам способствует лечению болезней двенадцатиперстной кишки. Йогурт не рекомендуется есть на ночь, в горячем виде, осенью и весной, сочетать с бобовыми, медом, гхи. Если его разбавить водой, он лучше усвоится.
Индийцы очень любят ласси — улучшающий пищеварение напиток на основе йогурта. Врачи аюрведы советуют избегать его употребления за ужином, так как он обладает охлаждающими свойствами и будет гасить агни, который в это время суток и так понижается. Также рекомендовано употреблять ласси чаще в жарких странах, нежели в холодных, а летом чаще, чем зимой. Хотя ласси и более легкий по сравнению с йогуртом напиток, он, тем не менее, содержит достаточно молочных бактерий, необходимых для нормальной жизнедеятельности кишечника. Его употребление приводит к уменьшению газообразования и вздутия кишечника. Самый простой рецепт ласси — хорошо взбитая смесь йогурта, соли, воды и специй.

История вопроса
Родина современного йогурта — страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока и где были выделены уникальные микробиологические культуры болгарской палочки и термофильного (устойчивого к воздействию высоких температур) стрептококка. Эти культуры сохраняли путем высушивания на натуральных тканях и использовали для сквашивания кипяченого молока. Так появилась закваска.
В России интерес к кисломолочным продуктам появился в начале прошлого века. Профессор И. И. Мечников доказал благоприятное влияние молочнокислых бактерий на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта и предложил использовать с целью профилактики различных заболеваний простоквашу, обогащенную болгарской палочкой. Так появилась знаменитая «мечниковская простокваша», прообраз современного йогурта.

Польза
Домашний йогурт — это всегда свежий и, главное, живой продукт (в магазинном йогурте из-за добавления консервантов или термической обработки живые бактерии практически отсутствуют). Кроме того, именно свежие кисломолочные продукты обладают наиболее выраженным лечебно-профилактическим дейст­вием. Магазинный йогурт в лучшем случае содержит 10 миллионов живых культур, а домашний — 1 миллиард.
Свежий йогурт особенно благотворен для вегетарианцев, поскольку в его составе около 13 г белка (на стакан йогурта), а также витамины группы В, кальций, калий, фосфор и фолиевая кислота. Свежий йогурт усваивается за час — по сравнению с тремя часами, которые могут потребоваться на переваривание молока. Йогурт хорошо восстанавливает деятельность нервной системы. Он не имеет противопоказаний, и его можно употреблять даже тем, у кого непереносимость лактозы. Он подходит беременным и кормящим женщинам и детям с восьми месяцев. Йогурт — в отличие от молока, которое, с точки рения аюрведы, «очищает и усиливает разум», и от гхи, которое «очищает и усиливает ум», — в основном влияет на прану — жизненную энергию человека. Поэтому он оказывает лечебный эффект в тех случаях, когда есть нарушения движения праны в организме, и дарит ощущение бодрости, свежести, активности. В до­машних условиях с использованием широкого ассортимента бактериальных заквасок можно приготовить не только йогурт, но и целый ряд кисломолочных продуктов, которые не производятся промышленным способом, но обладают уникальными лечебно-профилактическими свойствами.

Где взять закваску?

Путь первый. Купите закваску в вызывающем доверие специализированном магазине или аптеке. Например, тут: megashop-zakvaski.ru, eurobarm.ru.
1. Закваску можно использовать не более 7–10 раз. 2. Отлейте приготовленный йогурт (без добавления сахара или других дополнительных ингредиентов) в баночку и поставьте ее в холодильник.
3. Во время следующего приготовления используйте эту закваску, которая хранится от 5 до 7 дней.
4. В качестве закваски применяют молочнокислые бактерии, такие как болгарская палочка (Lactobacillus Bulgaris) и термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus).
Путь второй. Купите в магазине баночку живого йогурта – подойдет любой настоящий йогурт без добавок. Две-три ложки такого йогурта вполне подойдут для первой закваски. Дальше нужно будет использовать часть получившегося йогурта для следующей порции.

Приготовление домашнего Йогурта

Ингредиенты:
• Молоко – 1 л (лучше качественное фермерское). Подойдет коровье, овечье или козье, любой степени жирности по вашему желанию.
• Закваска – 1 пакетик сухой закваски либо 2–3 ложки живого магазинного или фермерского йогурта.
1. Прокипятите молоко, остудите до температуры 40º.
2. Добавьте закваску, перемешайте.
3. Вылейте смесь в йогуртницу или термос (термос предварительно обдайте кипятком), не двигайте термос в процессе заквашивания.
4. Оставьте на 6–12 часов. Готовность можно проверить по вкусу и внешнему виду: цвет должен быть молочно-белым, а консистенция — однородной, в меру вязкой.
5. Поставьте йогурт в холодильник для дозревания на несколько часов. Там он может храниться 4–5 дней. Оставьте небольшое количество йогурта в качестве закваски для следующего раза.
6. В готовый йогурт добавьте по вкусу ягоды, орехи, мюсли, фрукты, мед. Словом, все, что пожелаете!

ВАЖНО. Вся посуда и столовые приборы, которые будут контактировать с молоком, а также емкости для сквашивания должны быть обязательно обработаны кипятком непосредственно перед использованием.

Ласси

Ласси — очень простой, полезный и освежающий напиток. Он легко переваривается и способствует комфортному ощущению в кишечнике после еды. Осенью и зимой ласси лучше употреблять со специями.

Ингредиенты:
• 1 л свежего йогурта
• 3 стакана (600 мл) охлажденной кипяченой воды
• 6 ст. л. сахара (или 5 ст. л. меда) 1/4 ч. л. молотых семян кардамона

1. Смешайте все компоненты и взбивайте их миксером, пока напиток не вспенится.
2. Подавайте ласси, посыпав его черным перцем.

Свекольник

Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 2

Ингредиенты:
• 4 отварные свеклы, натертые на терке
• 1 стакан свежего йогурта
• Cоль и перец по вкусу
1. Отваривайте свеклу в 1 л воды около 45 мин.
2. Выключите огонь. Добавьте соль и перец.
3. Остудите до комнатной температуры, добавьте йогурт.
4. Хорошо размешайте вручную или взбейте свекольник в блендере. Не подавайте холодным, особенно осенью и зимой. Посыпьте сверху согревающими специями. В холодное время года не употребляйте свекольник слишком часто.

Кабачки тушеные с йогуртом

Время приготовления: 20 мин.
Количество порций: 4

Ингредиенты:
• 2 средних свежих кабачка
• 2 ст. л. растительного масла
• 200 г натурального йогурта
• 2 ч. л. горчичных семян
• Черный перец (по вкусу)
• Щепоть куркумы
1. Накалите на огне сковороду. Вылейте на нее растительное масло. Когда масло прогреется, высыпьте горчичные семена, куркуму и черный перец.
2. Тщательно перемешивайте семена. Когда они начнут лопаться, высыпьте на сковороду нарезанные ломтиками, промытые и очищенные от кожуры кабачки.
3. Каждые 30–40 сек. перемешивайте кабачки деревянной лопаткой, до тех пор пока они не впитают аромат и вкус пряностей. Когда кабачки покроются аппетитной корочкой, добавьте йогурт.
4. Еще раз перемешайте кабачки. Затем накройте сковороду крышкой и тушите блюдо еще 5 мин.

По этому же принципу можно приготовить баклажаны и перец. Специи лучше варьировать в зависимости от вкуса и типа конституции. Капхе, например, можно посыпать готовое блюдо имбирем и в процессе приготовления добавить к овощам кусочек кайенского перца.