Варенье на все времена
24 дек. 2020
Читать ~ 1 мин
Книга «Про варенье» публициста и креативного консультанта Алёны Долецкой вышла в издательстве «КоЛибри» в новом мини-формате. Автор развенчивает миф о том, что варить варенье — сложно, долго и вообще это «занятие для бабушек». В книге собраны не только рецепты – в ней есть советы о том, как приобрести равновесие и спокойствие, а также пять историй от Татьяны Толстой, Владимира Познера, Марии Голованивской, Евгения Пастернак и Андрея Бильжо, написанные специально для книги.
Итак, три рецепта:
Клубничное
НАДО:
Идеальный размер клубники – чуть меньше грецкого ореха. Происхождение – местное, сезонное. Плотная, но не хрустящая ягода в разрезе должна напоминать скорее сердечко, чем мини-огурец или трапецию.
Оторвите пару хвостиков и загляните клубнике прямо в самую попочку. Если плоть не розовая, а чисто-белая, значит, или рано эту ягоду с грядки сняли, или сорт такой. С ней надо быть настороже – возможны излишняя водянистость, изобилие сиропа и недостача аромата.
ПОЕХАЛИ:
Хвостики обрываем, ягоды промываем под холодной водой, сушим на бумажных полотенцах, взвешиваем, отправляем в таз. Сверху засыпаем сахаром и сразу встряхиваем его – бережно.
Через пару часов или к вечеру проведываем свое будущее варенье: трясем таз, чтобы пропитанный соком сахар смешался с сухим.
Ставим таз на маленький огонь и аккуратно, не травмируя ягоды, его потряхиваем. Через 7–10 минут варенье начнет закипать, образуется белая пенка. Сводим ее всю к центру, покружив таз руками, и снимаем ложкой в чистое блюдце. Выключаем огонь, убираем варенье в сторону.
Во второй подход повторяем все точь-в- точь. Дышим и наблюдаем, как уже не ярко- красные, а тяжелые рубиновые ягоды начинают плавать в сиропе лениво и вальяжно. Если ягоды потемнели, а сироп все прибывает, не снимая с огня, отливаем половником избыток. В итоге над клубникой должно остаться 2–3 сантиметра сиропа.
Собираем пенку, проверяем готовность варенья на капельку. Стоит как линзочка? Остужаем, переливаем по банкам. Растекается? Еще один-два подхода — и варенье дойдет до нужной кондиции.
[vrezka color=pink italic=1] Клубничное варенье — это теплая домашняя классика. Лучше всего оно звучитс дарджилингом (самым нежным из черных чаев), а вот с ароматными сортами, вроде бергамотового Earl Grey, теряется. Из десертов клубнике всегда рады панакота, творожный мусс и несладкий бисквит. [/vrezka]
Абрикосовое с абрикосточками
НАДО:
Абрикосу, любого сорта и зрелости, двух варок обычно хватает. А про абрикосточки я уже все сказала в главе «Про орехи» – не верьте ни продавцам, ни своим глазам. Пробуйте.
ПОЕХАЛИ:
Абрикосы моем, сушим, разрезаем пополам, косточки выбрасываем. Чистые половинки взвешиваем, засыпаем в тазу сахаром, потрясываем его.
Когда абрикосовый сок наконец растопит сахар (зависит от сорта и спелости фруктов), отправляем таз на первую варку. Огонь маленький, внимание высокое. Если плоды сочные, сироп начнет прибавляться буквально на глазах. Отличный знак! Потряхиваем таз и закручиваем его так, чтобы пеночка собралась к центру – снимаем ее всю без остатка, выключаем огонь и даем варенью отдохнуть. Час-два или до утра, вам решать.
Абрикосточки заливаем кипятком и оставляем на два часа. Ядра после будут легко выскакивать из своих шкурок – достаточно просто сжать их пальцами с боков.
Вторая варка. Пока ждем появления пузырьков, несколько раз кружим таз. Сироп постепенно густеет, становится янтарно-терракотовым, аромат –медовым, с островатой нотой. Собираем всю пенку, забрасываем
ядра абрикосточек, столовую ложку тонко нарезанной цедры лимона и натертый на мелкой терке мускатный орех. Проверяем сироп на каплю. Получилась идеальная линзочка? Выключаем огонь.
Сливовое с миндалем
НАДО:
Да, из классического крепкого чернослива получается самое нарядное и правильное варенье. Но должна признать, что даже ранняя слива – розовая, тонкокожая московская или первая импортная, большая и жесткая, – на выходе дает совсем разные, но одинаково обворожительные версии варенья.
Не стоит резать сливу мелко – она и так норовит развалиться в сиропе. Лучше половинками, а если плоды попались жесткие – четвертинками.
ПОЕХАЛИ:
Промываем сливы, раскладываем сушиться на льняные полотенца. Разрезаем плоды пополам, убираем косточки (если слива ранняя и нежная — не мучайте ее, оставьте косточку внутри). В тазу засыпаем плоды сахаром
и оставляем в покое на 2–4 часа.
С первым появлением сока ставим таз на медленный огонь. Потрясывая его, доводим варенье до кипения, собираем пенку, сливаем лишний сироп, выключаем плиту и убираем остывать.
Миндаль заливаем кипятком на 2 часа.
А как отмокнет, сжимаем бока двумя пальцами и ловим белые зернышки в чистую плошку.
Во вторую варку доводим сливу до тихого кипения (не бурления!), следим, как аметистовый сироп медленно превращается в насыщенный гранатовый. Сняв пенку, засыпаем белоснежный миндаль, шафран, мускатный орех и лаванду. Томим вместе еще 3 минуты
и снимаем с огня.
Третью (как правило, финальную) варку заводим лишь для того, чтобы «отжать» излишки сиропа и получить идеальную каплю- линзочку. А после остужаем – и по банкам.
[vrezka color=pink italic=1] Богатый вкус сливы одинаково хорошо оттеняют все сорта чая, за исключением откровенно ароматных. Вообще сливовое варенье с миндалем – десерт самодостаточный. Но и классическую ванильную панакоту оно украсит с изяществом. [/vrezka]
