Отряд специального назначения

Для западного человека, привыкшего к ограниченному набору приправ из соли, перца, чеснока и лука, пряные индийские блюда – «еда на любителя», а между тем традиционные индийские специи стали предметом пристального внимания ученых. Доказано, что многие пряности оказывают противовоспалительное действие, способствуют пищеварению, а также предотвращают развитие сердечных заболеваний.

«Специи не раз подвергались самым тщательным исследованиям. Изучая такие пряности, как кориандр, красный чили и черный тмин, ученые убедились в том, что эффект от специй усиливается, если их правильно сочетать друг с другом», – говорит Бхарат Аггарвал, специалист по биохимии из Техасского университета. Однако для индийских врачей в том открытии нет ничего нового. Согласно учению аюрведы любое блюдо должно сочетать в себе шесть вкусов: вяжущий, горький, острый, соленый, кислый и сладкий. Специи комбинируют по этому же принципу. Простой рецепт: потушите зеленые овощи, обладающие горьким вкусом (например, капусту), добавив к ним семена горчицы (острый), кориандр (вяжущий), сок лимона (кислый) и щепотку соли. Подавайте с рисом (сладкий). «Если в вашей трапезе содержатся все шесть вкусов, после нее вы будете чувствовать себя удовлетворенным и полным сил, а значит, избавитесь от привычки перекусывать на ходу и переедать, – говорит повар аюрведической кухни Патти Гарланд. – Кроме того, присутствие всех вкусов в ежедневном рационе обеспечит надлежащую работу иммунной системы».

Сегодня самый большой интерес у ученых вызывает куркума – главный ингредиент карри. Исследования показали, что она, помимо прочего, предотвращает развитие злокачественных опухолей.

Основа всех основ

«Научившись правильно использовать специи, вы защитите себя от многих проблем со здоровьем, даже от аллергии», – уверен Аггарвал.Правда, поначалу приготовление традиционных индийских блюд, та­ких как овощное карри, в домашних условиях скорее всего покажется сложным. Одно только количество специй может обескуражить настолько, что руки опустятся даже у завзятых кулинаров. Автор книги «5 специй, 50 блюд» Рута Кахати советует начинать с малого: всего пять специй – и вам удастся создать целую симфонию вкусов. «Куркума обладает мускусным ароматом и тяжелым, насыщенным вкусом, ее отсутствие будет очень заметно, – говорит Рута. – Теплый вкус тмина напоминает орех, кориандр придает еде приятный лимонный аромат, чили и горчичные семена добавляют остроты». Но прежде чем приступить к готовке, стоит освоить базовый принцип индийской кухни – тадку, технику обжаривания специй. Дело в том, что специи (особенно куркуму) нужно предварительно разогревать в масле: только так вкус полностью раскроется. Если добавлять их в сухом виде, блюда могут получиться сухими и горькими. Помните, что специи готовятся за считанные секунды, и заранее вооружитесь крышкой, чтобы быстро накрыть сковородку: масло будет шипеть и брызгаться. И даже если первые попытки закончатся неудачей – не сдавайтесь. Результат стоит потраченных усилий.

Кайенский перец (Острый)
Содержит капсаицин, вещество, которое обладает болеутоляющим действием. Более того, кайенский перец используют в качестве основного средства для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. В настоящее время проводятся исследования, которые должны выявить, предотвращает ли он развитие сердечных заболеваний. Также прекрасно стимулирует пищеварение.

Семена горчицы (Острый)
Предотвращает развитие онкологических заболеваний в пищеварительном тракте. Эффективна при лечении колитов.

Тмин (Острый)
Тмин, так же как и кайенский перец, улучшает пищеварение и стимулирует работу поджелудочной железы. В аюрведе и народной медицине его используют для лечения метеоризма и диареи.

Кориандр (Вяжущий)
Стимулирует пищеварение, предотвращает развитие раковых и сердечных заболеваний, диабета. Более того, эта специя способна снизить уровень «плохого» холестерина и увеличить уровень «хорошего». В аюрведе и народной медицине его используют для лечения заболеваний пищеварительного тракта и мочевыводящих путей.

Куркума (Горький)
Входящий в состав специи куркумин предотвращает развитие рака и сердечных заболеваний, стимулирует работу печени и мозга, а также облегчает симптомы артрита.