Топ-5 индийских специй

Топ-5 индийских специй

Практика
|  01 апреля 2018

В индийской кухне кухне есть во что влюбиться: сладковатый аромат риса басмати, тягучий густой запах косового карри и специи, специи, специи. В одном блюде — и это обычное дело — может собраться не меньше дюжины разных пряностей. Возможно, мы запрограммированы любить индийские блюда, да и всякие иные, коль скоро в них содержатся целительные компоненты. Например, обладающий противораковыми свойствами кумин, или защищающий сердечно-сосудистую систему капсаицин — как в молотом чили. Учёные предполагают, что в те далёкие времена, когда наши предки занимались сортировкой, определяя, какая пища для них безопасна, а какая — ядовита, выяснилось, что специи для организма человека — это то что надо. Как следствие, любители специй и пряностей — более здоровые люди, они живут дольше, и среди их потомков также больше тех, кто любит пряности. Давайте исследуем целебный арсенал каждой из пряностей, узнаем, какое количество нужно употреблять ежедневно, и рассмотрим несколько базовых приёмов, которые помогут ввести специи в ваш кулинарный репертуар.

Имбирь

ПРОИСХОЖДЕНИЕ: имбирь родом из Древнего Китая, но его можно встретить в любом уголке планеты. Этот острый на язык корень, одновременно сладкий и едкий на вкус, — одна из главных пряностей в любой азиатской кухне.
ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ: целебные свойства имбиря применялись и в традиционной китайской медицине, и в аюрведе (Индия), и в унани тибб (персидско-арабская система, основанная на древнегреческой медицине). Имбирь показан при множестве заболеваний. Например, среди его свойств, подтверждённых современной медициной, — способность имбиря предотвращать или излечивать тошноту, возникающую во время беременности или после химиотерапии. Исследования показывают, что имбирь ускоряет проходимость пищи по желудочно-кишечному тракту, помогает справляться с небольшими запорами и несварением, а также приносит облегчение при менструальных болях.
ГРАФИК ПРИЁМА: от ¼ до ½ ч.л. сушёного имбиря в день помогают подавлять тошноту, улучшать пищеварение, предотвращать запоры. Принимать следует дозами по 1/8 ч.л. Другой вариант: 1 раз в день по 1-2 ч.л. натёртого свежего имбиря — глотать в сыром виде или добавлять в горячий чай.
СОЧЕТАНИЯ НА ПРОБУ. Имбирь в паре с чесноком станет отличной ароматической основой для карри, чатни со свежими травами или смеси молотых специй. Имбирь — незаменимая добавка в лечебный чай с лимоном.

Куркума

ПРОИСХОЖДЕНИЕ: сушёная и молотая куркума входит в обязательный набор специй азиатской кухни по меньшей мере 2,5 тысячи лет.
ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ: основа основ индийской и китайской медицины, куркума с недавних пор стала любимицей специалистов по питанию. Этой любовью она обязана куркумину — веществу в её составе, которое придает куркуме её яркий жёлтый цвет. Какую болезнь ни назови — будь это диабет, сердечно-сосудистые заболевания, рак или Альцгеймер, — куркумин либо лечит, либо препятствует её развитию. «Кроме куркумина в куркуме содержится больше сотни активных компонентов, которые, вероятнее всего, положительно влияют на наше здоровье, действуя по принципу синергии», — поясняет к.м.н. Садео Прасад, участник постдок-программы факультета экспериментальной терапевтики в Oнкологическом Центре им. М.Д. Андерсона в Техасском Университете. Именно мощным эффектом синергии можно объяснить столь впечатляющие успехи куркумы как лечебного продукта. Она исцеляет гнойники и язвы, облегчает симптомы синдрома раздражённого кишечника, выводит из организма некоторые канцерогены, найденные в сигаретах. В одной из статей в Indian Journal of Dental Research («Индийский журнал стоматологических исследований») предлагается рецепт пасты от гингивита: 1 ч.л. куркумы, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. горчичного масла. Для лечения воспаления дёсен их надо смазывать этой пастой 2 раза в день. Так же лечится и пародонтит (изменения в дёснах, приводящие к образованию инфекционных «карманов»).
ГРАФИК ПРИЁМА: примерно ½ ч.л. куркумы в день будет достаточно, хотя при некоторых заболеваниях, скорее всего, потребуется большая доза, как считает доктор Прасад. Куркумин — жирорастворимое вещество, а значит, чтобы он усваивался организмом, готовить куркуму нужно с растительным маслом или кокосовым молоком. Сочетание куркумы с чёрным и белым перцем также повышает уровень её биодоступности.
СОЧЕТАНИЯ НА ПРОБУ: список аппетитных блюд с куркумой — довольно длинный, благодаря мягкому, ненавязчивому вкусу этой пряности. Это блюда из фасоли, нута, других бобовых и блюда из риса, а также красные и жёлтые карри, и овощное жаркое.

Гвоздика

ПРОИСХОЖДЕНИЕ: головки гвоздики — это высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева. Их продают либо целиком, либо в молотом виде. Родом гвоздика из Индонезии, но её также выращивали в Индии и других азиатских странах, а ещё в Танзании и Бразилии. Впервые в Индию гвоздика попала на торговых кораблях знаменитой Ост-Индской компании — в 1800 году.
ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ: гвоздика занимает первое место в составленном французскими учёными рейтинге 100 продуктов, богатых полифенолами. (Полифенолы — большая группа растительных химических соединений с антиоксидантными свойствами). Оценить, насколько гвоздика богата полифенолами, поможет простой факт: всего лишь в половине чайной ложки молотой гвоздики содержится столько же антиоксидантов, сколько в половине чашки голубики, а эту ягоду постоянно рекламирют как один из богатейших суперфудов — защитников от свободных радикалов. Справедливости ради надо сказать, что до сих пор исследования гвоздики и свойств её полифенолов проводились в основном в лабораторных условиях. Всё же результаты экспериментов — уже сейчас многообещающие. Например, выяснилось, что гвоздика богатый источник антиоксиданта евгенола, который, как показывают исследования, препятствует распространению меланомы.
ГРАФИК ПРИЁМА: пока учёные ещё не определились с точной дозой гвоздики, необходимого человеку ежедневно. Однако вы можете себе позволить не мелочиться. А если вдруг переборщите, то охладить «горящий» рот поможет ментоловый леденец.
СОЧЕТАНИЯ НА ПРОБУ: гвоздика отлично сочетается с другими специями, усиливая их вкус в таких, например, блюдах, как карри на основе кокосового масла (или других кокосовых ингредиентов), или фруктовые компоты, или горячий травяной чай, или рисовый плов бирьяни.

Молотый чили

ПРОИСХОЖДЕНИЕ: на территории современной Мексики люди добавляли в пищу острый перец ещё 8 тысяч лет назад. Но в Европе этот продукт был неизвестен до XV века — пока Колумб и его команда не открыли его для европейцев. Считается, что именно португальские торговцы привезли перец в Индию, где он мгновенно стал любимцем и вошёл в состав едва ли не каждого блюда. Хотя острый перец выращивают по всему миру, сегодня именно Индия является его главным поставщиком.
ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ: какой перец ни возьми — тот, что продаётся целыми стручками в сушёном виде или молотый, в форме порошка, — любой острый перец получает свою «остроту» из капсаициноидов. А точнее — из самого сильного из них, наиболее изученного и давшего название всей группе — алкалоида капсаицина. Чем острее перец, тем больше капсаицина он содержит, как утверждает д.м.н. Кришнапура Шривасан, старший научный сотрудник Центрального института исследования пищевых технологий (Central Food Technological Research Institute) в Мизоре (Индия). Капсацин обладает мощными противовоспалительными свойствами, а также действует как антиоксидант, защищая вас «на всех фронтах». Например, он способен снижать уровень холестерина, что в свою очередь уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, а также риск образования камней в желчном пузыре. Острый перец также помогает поддерживать здоровый вес, благодаря тому, что создаёт чувство насыщения и стимулирует резкий скачок уровня метаболизма.
ГРАФИК ПРИЁМА: лабораторные исследования пока не дают точной дозировки для ежедневного употребления острого перца. Цифры колеблются между 5 и 10 приёмами в день (последняя — из самых «преданных» перцу чили районов Индии). Шривансан советует добавлять в различные блюда ½-¾ ч.л. молотого острого перца в день, что соответствует 2-4 стручкам сухого перца, или половине среднесуточной дозы чили, принятой в индийских семьях.
СОЧЕТАНИЯ НА ПРОБУ: придать жару можно супам азиатской кухни, далу/блюдам из бобовых, карри на основе томатов.

Корица

ПРОИСХОЖДЕНИЕ: производится пряность из внутренней коры коричного дерева. Корица поступает к нам на стол в виде нарезанных на небольшие отрезки сушёных палочек, а также — молотая корица — в форме порошка. Наиболее распространённый сорт корицы производится из коричного дерева кассия, которое растёт в Китае, Бирме, Вьетна- ме и Индонезии. В умеренном количестве корица может принести только пользу, но если переборщить с дозой (например, больше ½ ч.л. в день), то эта пряность способна нанести вред печени или вызвать заболевания других органов. И всё из-за входящего в состав корицы кумарина.
ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ: в результате изучения полезных свойств корицы выяснилось, что эта пряность способствует снижению уровня сахара в крови. Хотя какое-то время назад среди учёных возникли сомнения в достоверности этого факта, но недавние исследования калифорнийского Западного университета наук о здоровье (Western University of Health Sciences) освобождают корицу от «подозрений в недобросовестности». Учёные университета утверждают, что при диабете 2 типа достаточно потреблять ¼ — 2 ч.л. корицы в день, чтобы уровень сахара в крови существенно снизился.
ГРАФИК ПРИЁМА: согласно данным различных научных лабораторий, дозировка корицы может колебаться — от ¼ до 2

Фото: istock.com







Москва:


Регистрация
Вход
Регистрация
Вход