Правила хорошего вкуса. Значение вкусов в аюрведе

Все, что можно съесть и выпить, обладает уникальной характеристикой вкуса, который человек ощущает, когда еда или питье попадают ему на язык. С точки зрения аюрведы ощущение и эффект вкуса делятся на три стадии и в зависимости от этого называются раса, вирья или випак.

На пробу
В аюрведе традиционно выделяется шесть основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий. Каждый вид пищи — это своеобразная комбинация пяти основных элементов, которые присутствуют в этих шести вкусах. Разный вкус пищи объясняется многообразием этих сочетаний. Так, например, сладкий вкус базируется на формуле земля   вода (то, из чего состоит капха), а острый получается в результате соединения огня и воздуха (питта  вата). Кстати, огонь и воздух — это легкие субстанции, и они стремятся к движению вверх. А значит, вкусы, в которых присутствуют эти элементы, тоже будут двигаться вверх. Благодаря этому эффекту будет создаваться ощущение легкости и тепла в верхней части тела. В то же время земля и вода — тяжелые элементы, и они имеют тенденцию к движению вниз, а следовательно, сладкий вкус будет, условно говоря, тянуть вниз — охлаждать нижнюю часть тела. Первое ощущение вкуса вещества, положенного на язык, называется раса. После того как пища проглочена и уже попала в желудок, мы начинаем чувствовать ее температурные характеристики. Это ощущение тепла или холода называется вирья. И, соответственно, мы можем выделить такие свойства пищи, как холод и тепло, обусловленные содержащейся в пище энергией.
Однако и после переваривания пища все еще продолжает влиять на наш организм: она обладает эффектом, называемым випак. Это заключительное действие, оказываемое вкусом на тело, ум и сознание. Например, большая часть крахмалистой пищи становится сладкой после жевания и переваривания. Обычно сладкий и соленый вкусы имеют сладкий випак, кислый вкус — кислый випак, острый, горький, вяжущий вкусы отличаются острым випаком.
Раса и випак непосредственно связаны со вкусом веществ, а вирья — с качествами (тепло и холод). Каждый, опираясь на собственный опыт, может сформулировать общие правила того, как он ощущает вкус в организме. Например, сладкий вкус производит охлаждающее дейст­вие благодаря своей тяжести. Этот эффект действует возбуждающе на капху и благотворен для питты и ваты.
Когда нам известны вкус, тепловое воздействие и эффект после переваривания пищи или лекарственных растений, мы можем пронаблюдать их общее действие на системы организма. Это знание составляет суть терапевтического эффекта питания в аюрведе. Правильно используя тот или иной вкус или сочетание вкусов, мы можем приводить в равновесие все тело. Более того, через этот простой механизм можно даже научиться влиять на ощущение счастья.

Три товарища
Специалист клиники «Атрея Аюр­веда» профессор К. В. Дилип­кумар считает, что здоровое питание можно наладить, только если отрегулировать схему питания согласно принципу баланса трех дош. «Горький, вяжущий и острый вкусы гармонизируют капху, но при этом ей противопоказан сладкий вкус. Капхе стоит чаще употреблять в пищу коричневый рис, бобовые, тофу, использовать специи, в особенности имбирь. Стоит избегать почти всех сладостей, говядины, курицы, пшена, пшеницы и белого риса, а также молочных продуктов. Овощи и зелень должны стать основой питания для людей этого типа. Однако все же им лучше избегать употребления огурцов, помидоров, а также сладких и сочных фруктов».
«Сладкий, горький и вяжущий вкусы могут немного погасить внутренний огонь питты, — продолжает доктор Дилипкумар. — Людям с избытком огня аюрведа рекомендует сделать акцент на зерновых, бобовых культурах и молочных продуктах (кроме кефира, сметаны, соленых сыров). Людям питта-типа будут полезны цветная капуста, сельдерей, спаржа, из фруктов — яблоки, гранаты, сладкий виноград. Приправы могут усиливать терапевтический эффект пищи, поэтому питта-доше рекомендуется добавлять в рацион укроп, корицу, мяту, кориандр и воздерживаться от хрена, имбиря, перца. Лучше отказаться от красного мяса, шоколада, меда, копченостей и снизить потребление соли».
«Излишнюю активность вата-доши могут сбалансировать сладкий, кислый и соленый вкусы. В основе рациона людей этого типа — рис, гречка, пшеница, мясо (кроме говядины и крольчатины). Из пряностей подойдут асафетида, кардамон, мускатный орех. Лучше избегать употребления сои, сырых яблок, клюквы, дыни и сырых овощей, воздерживаться от бобовых».

По сезону
Для того чтобы составить рацион человека, важно не только знать его дошу. Необходимо также учитывать физическое и эмоциональное состояние в данный период жизни, образ жизни, который он ведет. По мнению профессора Дилипкумара, соотношение дош может немного меняться в зависимости от этих факторов. На баланс дош всегда влияет сезон. Например, лето — время активизации питты, начало весны — период преобладания капхи, а зима — ваты. «Фактор сезонности обязательно нужно учитывать, — считает Дилипкумар. — Кстати, традиционная русская кухня очень правильно ориентирована на смену времен года. Так, например, летняя окрошка — очень охлаждающее блюдо, жидкое и кисловатое. Как раз то, что нужно, чтобы охладить преобладающую летом питту. А сытные блины со сливочным маслом и медом — отличное зимнее блюдо, стимулирующее капху».

По себе
Профессор Дилипкумар убежден: «Главный лозунг истинного благоденствия — познай себя сам. Это означает, что нужно прислушиваться к себе и нуждам своего организма. Есть только тогда, когда хочется, а не тогда, когда пришло время приема пищи. Не голодать и при этом не объедаться, заполнять желудок на три четверти. Оставшееся пространство как раз необходимо для свободного переваривания еды». Доктор убежден, что соблюдение этих принципов поможет уму и телу прийти к естественному балансу. Ведь такие проблемы со здоровьем, как нарушение работы органов желудочно-кишечного тракта, сбои со стороны обмена веществ и лишний вес, возникают из-за того, что мы переедаем, не уделяем достаточно времени и внимания процессу принятия пищи. Важно не обманывать самих себя, употребляя продукты с искусственными добавками и ароматизаторами. Готовьте только из натуральных продуктов с их природными, естественными вкусами. Только тогда вы сможете наслаждаться вкусной и здоровой едой, заранее зная, что она принесет вам не только удовольствие, но и пользу!

Доктор Дилипкумар рекомендует:
1. При приготовлении пищи откажитесь от полуфабрикатов, добавок, которые меняют натуральный вкус продуктов. Разогревание, замораживание блюд также могут отрицательно повлиять на вкус.
2. Избегайте фастфуда, сладостей (конфет, печенья, других кондитерских изделий). Отдавайте предпочтение сухофруктам, меду и свежим фруктам.
3. Специи используйте, как лекарство – строго дозированно и по назначению, то есть в соответствии с индивидуальным балансом дош.
4. Не употребляйте кисломолочные продукты слишком часто, особенно холодными и на ночь.
5. Выберите оптимальное время для завтрака – лучше всего с 7 до 8 часов в случае, если вы встали в 6:00.
6. Ужинайте не позднее 19:30 либо за 2–2,5 часа до сна.
7. Принимайте пищу в спокойной атмосфере, обязательно сидя, неспешно, не отвлекаясь на разговоры, чтение и просмотр телевизора.