Вся правда о масле или на чем можно жарить

Пожалуй, есть всего несколько утверждений в вопросах питания, в истинности которых не сомневаются ни вегетарианцы, ни мясоеды — жареная пища вредна. Точка. И доказательства этой аксиомы врядли кому-то нужны. Возникает вполне логичный вопрос: что делать и как с этим жить? Ответ простой – не жарить. Блюдо совсем не потеряет во вкусе, если вместо этого потушить на воде и в готовую еду добавить любимое масло. Обязательно хорошего качества, холодного отжима.

Но! Если руки так и чешутся иногда что-то поджарить, нужно делать это хотя бы на правильном масле. Как, наверное, уже догадываетесь, это совсем не то, что активно рекламируется на каждом шагу. От слова совсем.

Есть такое понятие, как smoke point (точка дымления масла). Чем эта температура выше, тем менее вредно масло при нагревании. Да, у рафинированных масел этот показатель выше, за это, видимо, и цепляются производители, но это отнюдь не делает их полезными. Давайте же разберемся почему, чтобы ни у кого не осталось сомнений.

После того, как вы узнаете все детали процесса производства масла, ваш мир не будет прежнем. Ну или по крайней мере не будет иллюзий относительности полезности этого продукта.

Шаг 1. Семена измельчают и нагревают на паровой бане до 110-180 градусов. Стоит упоминать, что большинство из них ГМО?
Шаг 2. При помощи специального пресса и высокой температуры выжимается масло.
Шаг 3. В смесь семян и масла добавляется гексан – специальный растворитель, который кстати является нефтепродуктом, который позволяет выжать еще больше масла.
Шаг 4. Чтобы отделить гексан от остатков семян, в смесь добавляются фосфаты и все это пропускается через центрифугу. После этого растворитель отделяется, выпаривается и извлекается, а оставшийся жмых перерабатывается на побочные продукты, такие, как корм для животных, к примеру.
Шаг 5. Чтобы удалить остатки нефтепродуктов и добавленные на предыдущем этапе фосфаты, добавляется вода. Затем растворенные в воде фосфаты удаляются при помощи процедуры центрифугирования или декантирования. Интересный факт: извлеченные частицы часто используются для производства лецитина и корма для животных.
Шаг 6. Любые примеси в масле способствуют его окислению и могут привести к изменению цвета, запаха и вкуса готового продукта. Чтобы избежать этого, примеси удаляются при помощи обработки масла гидроксидом или карбонатом натрия (каустической или кальцинированной содой).
Шаг 7. В процессе отбеливания и фильтрации масло снова нагревается и обрабатывается глиной или активированным углем. В результате этого процесса любые примеси (такие полезные, как каротиноиды и хлорофилл, в том числе) удаляются.
Шаг 8. На заключительном этапе происходит дезодорирование. При помощи подачи пара с очень высокой температурой (500 и более градусов) удаляются летучие соединения, которые могут привести к изменению вкуса и запаха готового продукта.

Ну что, до сих пор хотите жарить на рафинированном масле?

Как мы уже увидели, в процессе производства масла семена подвергаются довольно агрессивному воздействию, химическому в том числе. В результате этого все питательные вещества разрушаются и остается жир, который к тому же легко окисляется. При попадании в организм окисленные жиры способствуют образованию свободных радикалов, которые в свою очередь являются виновниками старения клеток и онкологий.

Когда же мы начинаем жарить (это обычно 200-250 градусов) на этом прекрасном продукте химической промышленности, структура масла полностью меняется и бонусом к жареной картошке получаем порцию канцерогенов. Но этого букета производителям кажется мало, поэтому некоторые масла (если так можно назвать то, что получается в итоге) еще и гидрогенизируют. В результате этой процедуры масла начинают затвердевать при комнатной температуре (привет, маргарин!), но в процессе гидрирования повреждаются жирные кислоты и образуются транс-жиры, еще более опасные для организма вещества.

Так вот, если вы все же не вняли совету «не жарить», то выбирайте хотя бы наименее вредный для организма вариант, на чем собираетесь это делать. Нерафинированные масла, как правило, не годятся для этой цели, так как точка дымления у них низкая.

Самые стойкие для нагревания солдатики:

• масло авокадо – до 270 градусов;
• масло гхи – до 252 градусов;
• свиное сало – до 190 градусов;
• кокосовое масло – до 177 градусов, на нем лучше запекать или тушить;
• оливковое масло extra virgin низкой кислотности (хорошего качества) – до 207 градусов;
• оливковое масло extra virgin (то, что обычно можно купить в супермаркетах) – до 160 градусов (но для жарки это маловато).

Ну, и напоследок, чтобы не казалось все так ужасно, записывайте рецепт домашнего масла гхи. Главный и единственный ингредиент – это сливочное масло. Но не просто масло из магазина, а настоящее, домашнее, качественное. Делается оно из молока коров, которые жуют травку и сено, которых не обкалывают разной ерундой. Найти такое сложно, но все же можно.

Это самая сложная часть. Остальной процесс очень прост. Масло помещается в кастрюлю и топится в духовке около часа при температуре 150 градусов. Время может меняться, нужно ориентироваться по цвету (должен стать золотистым) и запаху (ореховый аромат). На дне образуется осадок, это белковая фракция (казеин), от которой избавляемся путем процеживания через марлю или мелкое сито. Переливаем в банку, охлаждаем при комнатной температуре. Все, домашнее масло гхи готово.

Будьте внимательны к своему здоровью, выбирайте только самые качественные продукты. И пусть все у вас идет как по маслу, главное не рафинированному!