Варенье на все времена

Здоровье
|  24 декабря 2020

Три рецепта от Алены Долецкой.

Книга «Про варенье» публициста и креативного консультанта Алёны Долецкой вышла в издательстве «КоЛибри» в новом мини-формате. Автор развенчивает миф о том, что варить варенье — сложно, долго и вообще это «занятие для бабушек». В книге собраны не только рецепты – в ней есть советы о том, как приобрести равновесие и спокойствие, а также пять историй от Татьяны Толстой, Владимира Познера, Марии Голованивской, Евгения Пастернак и Андрея Бильжо, написанные специально для книги.

                                               WhatsApp Image 2020-12-21 at 13.05.36.jpeg

Итак, три рецепта:

Клубничное

             Снимок экрана 2020-12-24 в 15.20.36.png

НАДО:
  • Клубника без хвостиков 2 кг
  • Белый сахар-песок 2 кг
  • Мускатный орех (если ягода ранняя, зеленоватая, безвкусная) на кончике ножа
  • ВАЖНО ЗНАТЬ:
    Идеальный размер клубники – чуть меньше грецкого ореха. Происхождение – местное, сезонное. Плотная, но не хрустящая ягода в разрезе должна напоминать скорее сердечко, чем мини-огурец или трапецию.
    Оторвите пару хвостиков и загляните клубнике прямо в самую попочку. Если плоть не розовая, а чисто-белая, значит, или рано эту ягоду с грядки сняли, или сорт такой. С ней надо быть настороже – возможны излишняя водянистость, изобилие сиропа и недостача аромата.
    ПОЕХАЛИ:
    Хвостики обрываем, ягоды промываем под холодной водой, сушим на бумажных полотенцах, взвешиваем, отправляем в таз. Сверху засыпаем сахаром и сразу встряхиваем его – бережно.
    Через пару часов или к вечеру проведываем свое будущее варенье: трясем таз, чтобы пропитанный соком сахар смешался с сухим.
    Ставим таз на маленький огонь и аккуратно, не травмируя ягоды, его потряхиваем. Через 7–10 минут варенье начнет закипать, образуется белая пенка. Сводим ее всю к центру, покружив таз руками, и снимаем ложкой в чистое блюдце. Выключаем огонь, убираем варенье в сторону.
    Во второй подход повторяем все точь-в- точь. Дышим и наблюдаем, как уже не ярко- красные, а тяжелые рубиновые ягоды начинают плавать в сиропе лениво и вальяжно. Если ягоды потемнели, а сироп все прибывает, не снимая с огня, отливаем половником избыток. В итоге над клубникой должно остаться 2–3 сантиметра сиропа.
    Собираем пенку, проверяем готовность варенья на капельку. Стоит как линзочка? Остужаем, переливаем по банкам. Растекается? Еще один-два подхода — и варенье дойдет до нужной кондиции.
    Клубничное варенье — это теплая домашняя классика. Лучше всего оно звучитс дарджилингом (самым нежным из черных чаев), а вот с ароматными сортами, вроде бергамотового Earl Grey, теряется. Из десертов клубнике всегда рады панакота, творожный мусс и несладкий бисквит.

    Абрикосовое с абрикосточками

                Снимок экрана 2020-12-24 в 15.20.13.png

    НАДО:
  • Абрикосы без косточек 2 кг
  • Белый сахар-песок 2 кг
  • Абрикосточки свежие, в шкурке, не жареные, не соленые 500 г
  • Лимонная цедра 1 ст. л.
  • Мускатный орех на кончике ножа
  • ВАЖНО ЗНАТЬ:
    Абрикосу, любого сорта и зрелости, двух варок обычно хватает. А про абрикосточки я уже все сказала в главе «Про орехи» – не верьте ни продавцам, ни своим глазам. Пробуйте.
    ПОЕХАЛИ:
    Абрикосы моем, сушим, разрезаем пополам, косточки выбрасываем. Чистые половинки взвешиваем, засыпаем в тазу сахаром, потрясываем его.
    Когда абрикосовый сок наконец растопит сахар (зависит от сорта и спелости фруктов), отправляем таз на первую варку. Огонь маленький, внимание высокое. Если плоды сочные, сироп начнет прибавляться буквально на глазах. Отличный знак! Потряхиваем таз и закручиваем его так, чтобы пеночка собралась к центру – снимаем ее всю без остатка, выключаем огонь и даем варенью отдохнуть. Час-два или до утра, вам решать.
    Абрикосточки заливаем кипятком и оставляем на два часа. Ядра после будут легко выскакивать из своих шкурок – достаточно просто сжать их пальцами с боков.
    Вторая варка. Пока ждем появления пузырьков, несколько раз кружим таз. Сироп постепенно густеет, становится янтарно-терракотовым, аромат –медовым, с островатой нотой. Собираем всю пенку, забрасываем
    ядра абрикосточек, столовую ложку тонко нарезанной цедры лимона и натертый на мелкой терке мускатный орех. Проверяем сироп на каплю. Получилась идеальная линзочка? Выключаем огонь.
    К абрикосовому варенью завариваем терпкий иван-чай или сенчу, подаем творожные мини-ватрушки, безе с миндальным кремом или черемуховый торт (см. мою книгу «Воскресные обеды»).

    Сливовое с миндалем

                 Снимок экрана 2020-12-24 в 15.20.23.png

    НАДО:
  • Сливы без косточек 2 кг
  • Белый сахар-песок 2 кг
  • Миндаль очищенный 500 г
  • Цветы лаванды 1/2 ч. л.
  • Шафран на кончике ножа
  • Мускатный орех на кончике ножа
  • ВАЖНО ЗНАТЬ:
    Да, из классического крепкого чернослива получается самое нарядное и правильное варенье. Но должна признать, что даже ранняя слива – розовая, тонкокожая московская или первая импортная, большая и жесткая, – на выходе дает совсем разные, но одинаково обворожительные версии варенья.
    Не стоит резать сливу мелко – она и так норовит развалиться в сиропе. Лучше половинками, а если плоды попались жесткие – четвертинками.
    ПОЕХАЛИ:
    Промываем сливы, раскладываем сушиться на льняные полотенца. Разрезаем плоды пополам, убираем косточки (если слива ранняя и нежная — не мучайте ее, оставьте косточку внутри). В тазу засыпаем плоды сахаром
    и оставляем в покое на 2–4 часа.
    С первым появлением сока ставим таз на медленный огонь. Потрясывая его, доводим варенье до кипения, собираем пенку, сливаем лишний сироп, выключаем плиту и убираем остывать.
    Миндаль заливаем кипятком на 2 часа.
    А как отмокнет, сжимаем бока двумя пальцами и ловим белые зернышки в чистую плошку.
    Во вторую варку доводим сливу до тихого кипения (не бурления!), следим, как аметистовый сироп медленно превращается в насыщенный гранатовый. Сняв пенку, засыпаем белоснежный миндаль, шафран, мускатный орех и лаванду. Томим вместе еще 3 минуты
    и снимаем с огня.
    Третью (как правило, финальную) варку заводим лишь для того, чтобы «отжать» излишки сиропа и получить идеальную каплю- линзочку. А после остужаем – и по банкам.
    Богатый вкус сливы одинаково хорошо оттеняют все сорта чая, за исключением откровенно ароматных. Вообще сливовое варенье с миндалем – десерт самодостаточный. Но и классическую ванильную панакоту оно украсит с изяществом.
    Фото: Unsplash
    Рассказать друзьям:
    Печатать
    Подпишись на новости от Yoga Journal
    и получи скидку в магазине
    -10%
    Ваш Email
    21947
    Нажимая кнопку «Подписаться», я соглашаюсь с Политикой конфиденциальности
    Нажимая кнопку «Подписаться», я соглашаюсь с Политикой конфиденциальности
    21947
    	Array
    (
        [0] => Array
            (
                [DETAIL_PICTURE] => Array
                    (
                        [src] => /upload/iblock/cee/107_list.jpg
                        [width] => 517
                        [height] => 332
                        [size] => 30103
                    )
    
                [~DETAIL_PICTURE] => 54476
                [ID] => 62983
                [~ID] => 62983
                [IBLOCK_ID] => 4
                [~IBLOCK_ID] => 4
                [IBLOCK_SECTION_ID] => 
                [~IBLOCK_SECTION_ID] => 
                [NAME] => №107 Осень 2020
                [~NAME] => №107 Осень 2020
                [ACTIVE_FROM] => 19.10.2020 12:00:00
                [~ACTIVE_FROM] => 19.10.2020 12:00:00
                [TIMESTAMP_X] => 02.03.2021 14:24:37
                [~TIMESTAMP_X] => 02.03.2021 14:24:37
                [DETAIL_PAGE_URL] => /archive/62983/
                [~DETAIL_PAGE_URL] => /archive/62983/
                [LIST_PAGE_URL] => /archive/
                [~LIST_PAGE_URL] => /archive/
                [DETAIL_TEXT] => 
                [~DETAIL_TEXT] => 
                [DETAIL_TEXT_TYPE] => text
                [~DETAIL_TEXT_TYPE] => text
                [PREVIEW_TEXT] => 
                [~PREVIEW_TEXT] => 
                [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text
                [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text
                [PREVIEW_PICTURE] => Array
                    (
                        [ID] => 54475
                        [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object
                            (
                                [value:protected] => DateTime Object
                                    (
                                        [date] => 2021-05-02 08:27:33.000000
                                        [timezone_type] => 3
                                        [timezone] => Europe/Moscow
                                    )
    
                            )
    
                        [MODULE_ID] => iblock
                        [HEIGHT] => 900
                        [WIDTH] => 643
                        [FILE_SIZE] => 72198
                        [CONTENT_TYPE] => image/jpeg
                        [SUBDIR] => iblock/1d1
                        [FILE_NAME] => 107_COVER.jpg
                        [ORIGINAL_NAME] => 107__COVER.jpg
                        [DESCRIPTION] => 
                        [HANDLER_ID] => 
                        [EXTERNAL_ID] => 727021a0c5cb4f1d160d07c49449cf1f
                        [~src] => 
                        [SRC] => /upload/iblock/1d1/107_COVER.jpg
                        [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/1d1/107_COVER.jpg
                        [SAFE_SRC] => /upload/iblock/1d1/107_COVER.jpg
                        [ALT] => YogaJournal 
                        [TITLE] => №107 Осень 2020
                    )
    
                [~PREVIEW_PICTURE] => 54475
                [LANG_DIR] => /
                [~LANG_DIR] => /
                [CODE] => 107-osen-2020
                [~CODE] => 107-osen-2020
                [EXTERNAL_ID] => 62983
                [~EXTERNAL_ID] => 62983
                [IBLOCK_TYPE_ID] => yoga
                [~IBLOCK_TYPE_ID] => yoga
                [IBLOCK_CODE] => numbers
                [~IBLOCK_CODE] => numbers
                [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => 53
                [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => 53
                [LID] => s1
                [~LID] => s1
                [EDIT_LINK] => 
                [DELETE_LINK] => 
                [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 19 октября
                [FIELDS] => Array
                    (
                        [DETAIL_PICTURE] => Array
                            (
                                [ID] => 54476
                                [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object
                                    (
                                        [value:protected] => DateTime Object
                                            (
                                                [date] => 2021-05-02 08:27:33.000000
                                                [timezone_type] => 3
                                                [timezone] => Europe/Moscow
                                            )
    
                                    )
    
                                [MODULE_ID] => iblock
                                [HEIGHT] => 332
                                [WIDTH] => 517
                                [FILE_SIZE] => 30103
                                [CONTENT_TYPE] => image/jpeg
                                [SUBDIR] => iblock/cee
                                [FILE_NAME] => 107_list.jpg
                                [ORIGINAL_NAME] => 107__list.jpg
                                [DESCRIPTION] => 
                                [HANDLER_ID] => 
                                [EXTERNAL_ID] => 3cd3ac092380133a9fc794d18edf1c30
                                [~src] => 
                                [SRC] => /upload/iblock/cee/107_list.jpg
                                [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/cee/107_list.jpg
                                [SAFE_SRC] => /upload/iblock/cee/107_list.jpg
                                [ALT] => YogaJournal 
                                [TITLE] => №107 Осень 2020
                            )
    
                    )
    
                [PROPERTIES] => Array
                    (
                        [PDF_PICTURE] => Array
                            (
                                [ID] => 477
                                [IBLOCK_ID] => 4
                                [NAME] => Пдф-картинка
                                [ACTIVE] => Y
                                [SORT] => 500
                                [CODE] => PDF_PICTURE
                                [DEFAULT_VALUE] => 
                                [PROPERTY_TYPE] => F
                                [ROW_COUNT] => 1
                                [COL_COUNT] => 30
                                [LIST_TYPE] => L
                                [MULTIPLE] => N
                                [XML_ID] => 
                                [FILE_TYPE] => 
                                [MULTIPLE_CNT] => 5
                                [LINK_IBLOCK_ID] => 0
                                [WITH_DESCRIPTION] => N
                                [SEARCHABLE] => N
                                [FILTRABLE] => N
                                [IS_REQUIRED] => N
                                [VERSION] => 1
                                [USER_TYPE] => 
                                [USER_TYPE_SETTINGS] => 
                                [HINT] => 
                                [~NAME] => Пдф-картинка
                                [~DEFAULT_VALUE] => 
                                [VALUE_ENUM] => 
                                [VALUE_XML_ID] => 
                                [VALUE_SORT] => 
                                [VALUE] => 54548
                                [PROPERTY_VALUE_ID] => 370307
                                [DESCRIPTION] => 
                                [~VALUE] => 54548
                                [~DESCRIPTION] => 
                            )
    
                        [I_PICTURE] => Array
                            (
                                [ID] => 478
                                [IBLOCK_ID] => 4
                                [NAME] => Айпад-картинка
                                [ACTIVE] => Y
                                [SORT] => 500
                                [CODE] => I_PICTURE
                                [DEFAULT_VALUE] => 
                                [PROPERTY_TYPE] => F
                                [ROW_COUNT] => 1
                                [COL_COUNT] => 30
                                [LIST_TYPE] => L
                                [MULTIPLE] => N
                                [XML_ID] => 
                                [FILE_TYPE] => 
                                [MULTIPLE_CNT] => 5
                                [LINK_IBLOCK_ID] => 0
                                [WITH_DESCRIPTION] => N
                                [SEARCHABLE] => N
                                [FILTRABLE] => N
                                [IS_REQUIRED] => N
                                [VERSION] => 1
                                [USER_TYPE] => 
                                [USER_TYPE_SETTINGS] => 
                                [HINT] => 
                                [~NAME] => Айпад-картинка
                                [~DEFAULT_VALUE] => 
                                [VALUE_ENUM] => 
                                [VALUE_XML_ID] => 
                                [VALUE_SORT] => 
                                [VALUE] => 54549
                                [PROPERTY_VALUE_ID] => 370308
                                [DESCRIPTION] => 
                                [~VALUE] => 54549
                                [~DESCRIPTION] => 
                            )
    
                        [BG_PICTURE] => Array
                            (
                                [ID] => 609
                                [IBLOCK_ID] => 4
                                [NAME] => Фоновая картинка блока (Desktop)
                                [ACTIVE] => Y
                                [SORT] => 500
                                [CODE] => BG_PICTURE
                                [DEFAULT_VALUE] => 
                                [PROPERTY_TYPE] => F
                                [ROW_COUNT] => 1
                                [COL_COUNT] => 30
                                [LIST_TYPE] => L
                                [MULTIPLE] => N
                                [XML_ID] => 
                                [FILE_TYPE] => 
                                [MULTIPLE_CNT] => 5
                                [LINK_IBLOCK_ID] => 0
                                [WITH_DESCRIPTION] => N
                                [SEARCHABLE] => N
                                [FILTRABLE] => N
                                [IS_REQUIRED] => N
                                [VERSION] => 1
                                [USER_TYPE] => 
                                [USER_TYPE_SETTINGS] => 
                                [HINT] => 
                                [~NAME] => Фоновая картинка блока (Desktop)
                                [~DEFAULT_VALUE] => 
                                [VALUE_ENUM] => 
                                [VALUE_XML_ID] => 
                                [VALUE_SORT] => 
                                [VALUE] => 55681
                                [PROPERTY_VALUE_ID] => 376038
                                [DESCRIPTION] => 
                                [~VALUE] => 55681
                                [~DESCRIPTION] => 
                            )
    
                        [LINK_POST] => Array
                            (
                                [ID] => 610
                                [IBLOCK_ID] => 4
                                [NAME] => Ссылка на новость
                                [ACTIVE] => Y
                                [SORT] => 500
                                [CODE] => LINK_POST
                                [DEFAULT_VALUE] => 
                                [PROPERTY_TYPE] => S
                                [ROW_COUNT] => 1
                                [COL_COUNT] => 60
                                [LIST_TYPE] => L
                                [MULTIPLE] => N
                                [XML_ID] => 
                                [FILE_TYPE] => 
                                [MULTIPLE_CNT] => 5
                                [LINK_IBLOCK_ID] => 0
                                [WITH_DESCRIPTION] => N
                                [SEARCHABLE] => N
                                [FILTRABLE] => N
                                [IS_REQUIRED] => N
                                [VERSION] => 1
                                [USER_TYPE] => 
                                [USER_TYPE_SETTINGS] => 
                                [HINT] => 
                                [~NAME] => Ссылка на новость
                                [~DEFAULT_VALUE] => 
                                [VALUE_ENUM] => 
                                [VALUE_XML_ID] => 
                                [VALUE_SORT] => 
                                [VALUE] => /news/nomer-107-uzhe-v-prodazhe/
                                [PROPERTY_VALUE_ID] => 376039
                                [DESCRIPTION] => 
                                [~VALUE] => /news/nomer-107-uzhe-v-prodazhe/
                                [~DESCRIPTION] => 
                            )
    
                    )
    
                [DISPLAY_PROPERTIES] => Array
                    (
                        [LINK_POST] => Array
                            (
                                [ID] => 610
                                [IBLOCK_ID] => 4
                                [NAME] => Ссылка на новость
                                [ACTIVE] => Y
                                [SORT] => 500
                                [CODE] => LINK_POST
                                [DEFAULT_VALUE] => 
                                [PROPERTY_TYPE] => S
                                [ROW_COUNT] => 1
                                [COL_COUNT] => 60
                                [LIST_TYPE] => L
                                [MULTIPLE] => N
                                [XML_ID] => 
                                [FILE_TYPE] => 
                                [MULTIPLE_CNT] => 5
                                [LINK_IBLOCK_ID] => 0
                                [WITH_DESCRIPTION] => N
                                [SEARCHABLE] => N
                                [FILTRABLE] => N
                                [IS_REQUIRED] => N
                                [VERSION] => 1
                                [USER_TYPE] => 
                                [USER_TYPE_SETTINGS] => 
                                [HINT] => 
                                [~NAME] => Ссылка на новость
                                [~DEFAULT_VALUE] => 
                                [VALUE_ENUM] => 
                                [VALUE_XML_ID] => 
                                [VALUE_SORT] => 
                                [VALUE] => /news/nomer-107-uzhe-v-prodazhe/
                                [PROPERTY_VALUE_ID] => 376039
                                [DESCRIPTION] => 
                                [~VALUE] => /news/nomer-107-uzhe-v-prodazhe/
                                [~DESCRIPTION] => 
                                [DISPLAY_VALUE] => /news/nomer-107-uzhe-v-prodazhe/
                            )
    
                        [BG_PICTURE] => Array
                            (
                                [ID] => 609
                                [IBLOCK_ID] => 4
                                [NAME] => Фоновая картинка блока (Desktop)
                                [ACTIVE] => Y
                                [SORT] => 500
                                [CODE] => BG_PICTURE
                                [DEFAULT_VALUE] => 
                                [PROPERTY_TYPE] => F
                                [ROW_COUNT] => 1
                                [COL_COUNT] => 30
                                [LIST_TYPE] => L
                                [MULTIPLE] => N
                                [XML_ID] => 
                                [FILE_TYPE] => 
                                [MULTIPLE_CNT] => 5
                                [LINK_IBLOCK_ID] => 0
                                [WITH_DESCRIPTION] => N
                                [SEARCHABLE] => N
                                [FILTRABLE] => N
                                [IS_REQUIRED] => N
                                [VERSION] => 1
                                [USER_TYPE] => 
                                [USER_TYPE_SETTINGS] => 
                                [HINT] => 
                                [~NAME] => Фоновая картинка блока (Desktop)
                                [~DEFAULT_VALUE] => 
                                [VALUE_ENUM] => 
                                [VALUE_XML_ID] => 
                                [VALUE_SORT] => 
                                [VALUE] => 55681
                                [PROPERTY_VALUE_ID] => 376038
                                [DESCRIPTION] => 
                                [~VALUE] => 55681
                                [~DESCRIPTION] => 
                                [DISPLAY_VALUE] => Загрузить
                                [FILE_VALUE] => Array
                                    (
                                        [ID] => 55681
                                        [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object
                                            (
                                                [value:protected] => DateTime Object
                                                    (
                                                        [date] => 2021-03-02 14:24:37.000000
                                                        [timezone_type] => 3
                                                        [timezone] => Europe/Moscow
                                                    )
    
                                            )
    
                                        [MODULE_ID] => iblock
                                        [HEIGHT] => 916
                                        [WIDTH] => 1200
                                        [FILE_SIZE] => 90237
                                        [CONTENT_TYPE] => image/jpeg
                                        [SUBDIR] => iblock/446
                                        [FILE_NAME] => 2021_03_02-14.11.51.jpg
                                        [ORIGINAL_NAME] => 2021-03-02 14.11.51.jpg
                                        [DESCRIPTION] => 
                                        [HANDLER_ID] => 
                                        [EXTERNAL_ID] => 2b5f4b59fdae40e2eaac05d82dcce8e6
                                        [~src] => 
                                        [SRC] => /upload/iblock/446/2021_03_02-14.11.51.jpg
                                    )
    
                            )
    
                    )
    
                [IPROPERTY_VALUES] => Array
                    (
                        [SECTION_META_TITLE] => Yoga Journal - №107 Осень 2020
                        [SECTION_META_KEYWORDS] => тантра, виньяса, журнал, асаны, медитация, занятия йогой для начинающих
                        [SECTION_META_DESCRIPTION] => 
                        [SECTION_PAGE_TITLE] => №107 Осень 2020
                        [ELEMENT_META_TITLE] => Номера журналов№107 Осень 2020
                        [ELEMENT_META_KEYWORDS] => тантра, виньяса, журнал, асаны, медитация, занятия йогой для начинающих, joga journal
                        [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => 
                        [ELEMENT_PAGE_TITLE] => №107 Осень 2020
                        [SECTION_PICTURE_FILE_ALT] => YogaJournal 
                        [SECTION_PICTURE_FILE_TITLE] => №107 Осень 2020
                        [SECTION_PICTURE_FILE_NAME] => 107osen2020
                        [SECTION_DETAIL_PICTURE_FILE_ALT] => YogaJournal 
                        [SECTION_DETAIL_PICTURE_FILE_TITLE] => №107 Осень 2020
                        [SECTION_DETAIL_PICTURE_FILE_NAME] => 107osen2020
                        [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => YogaJournal 
                        [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_TITLE] => №107 Осень 2020
                        [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_NAME] => 107osen2020
                        [ELEMENT_DETAIL_PICTURE_FILE_ALT] => YogaJournal 
                        [ELEMENT_DETAIL_PICTURE_FILE_TITLE] => №107 Осень 2020
                        [ELEMENT_DETAIL_PICTURE_FILE_NAME] => 107osen2020
                    )
    
            )
    
    )
    
    Подписка на журнал
    Подписка на журнал

    Смотрите также
    3 способа очистить коврик для йоги Чтобы сделать его чистым и безопасным для здоровья.
    Помогаем дикому северному оленю WWF России рассказал, как можно помочь дикому северному оленю — символу Нового года.
    Чек-лист здорового кишечника от эксперта Как состояние ЖКТ влияет на качество жизни.
    Сериал «Махабхарата»: мудрость веков Актуальное послание древнего произведения.
    Регистрация
    Вход
    Регистрация
    Вход